⚪ Расгулла

Расгулла — сладость востока Индии и Бангладеш: губчатые шарики из свежего сыра чхены, сваренные в сахарном сиропе. Чхену вымешивают до гладкого теста, добавляя 1–4 % муки или манки, катают шарики около 30 мм и варят примерно 15 минут; из 1 кг чхены, по данным ФАО, выходит 90–100 штук. Затем шарики выдерживают в сиропе, пока сахара в них не станет 45–50 %.

ФАО связывает появление губчатой расгуллы с кондитером Нобином Чандрой Дасом из Калькутты, 1868 год. Одиша же ссылается на древний обряд в храме Джаганнатха в Пури, где расгуллу подносят богине Лакшми. Индия зарегистрировала оба географических указания: Banglar Rasogolla (Западная Бенгалия, 2017) — белые шарики без крахмала, и Odisha Rasagola (2019) — более мягкие, с кремовым оттенком от карамелизованного сахара и не идеально круглые.

В исследовании 2021 года контрольная расгулла содержала 52 % воды, 5,6 % жира, 6,8 % белка и 38,6 % сахарозы. Индийский стандарт FSSAI допускает в чхене до 65 % влаги; для сладостей лучше всего коровье молоко, потому что из буйволиного чхена получается твёрже (ФАО). Родственные сладости из чхены — рас малай и сандеш.

Расгулла или гулаб джамун? Расгуллу делают из чхена и варят в сиропе; гулаб джамун — из хоа (khoa) и жарят перед замачиванием. Расгулла или рас малай (ras malai) и сандеш (sandesh)? Все три — сладости из чхена, так что расгуллу отличают вымешанные шарики чхена, сваренные в сиропе. Бенгалия или Одиша? Banglar Rasogolla, зарегистрированная в 2017 году, белая и круглая, без крахмала; Odisha Rasagola, зарегистрированная в 2019-м, мягче, с кремовым оттенком от карамелизованного сахара и не совсем круглая.

Ищите «расгулла» («rasgulla», также rasogolla или rasagola): Banglar Rasogolla — белая бенгальская без крахмала, Odisha Rasagola — более мягкая с кремовым оттенком. Выбирайте белые упругие шарики без трещин в лёгком прозрачном сиропе. Держите их в сиропе, в закрытой ёмкости в холодильнике, и ешьте быстро. Продают в индийских магазинах продуктов, индийских кондитерских и некоторых азиатских супермаркетах.

Почему это важно для вас. Расгулла быстро портится: держите её в сиропе, в закрытой посуде в холодильнике (в исследованиях — не выше 10 °C) и съешьте как можно скорее. Выбирайте белые упругие шарики без трещин в светлом прозрачном сиропе. Сахарозы в ней почти 40 %, так что это праздничный десерт, а не ежедневная еда.