🍦 Мороженое

Мороженое — замороженный сладкий молочный десерт: пастеризованную смесь молока, сливок, сахара и вкусовых добавок замораживают, непрерывно перемешивая. При перемешивании масса насыщается воздухом — в обычном мороженом его около половины объёма. Примерно половина воды смеси превращается в мелкие кристаллы льда, а жир образует тонкие оболочки вокруг пузырьков воздуха, которые держат структуру.

Замороженные лакомства известны давно, но промышленное мороженое появилось в конце XIX века вместе с механическими холодильными машинами. Непрерывный фризер изобрели в 1913 году, и с тех пор производство быстро росло. Жир составляет 4–15 % смеси; он бывает молочным или растительным, и от этого зависит, как продукт можно назвать.

Название «мороженое» регулируют законы отдельных стран. В США в нём должно быть не менее 10 % молочного жира и 10 % сухих обезжиренных веществ молока, а галлон должен весить не менее 4,5 фунта — так ограничивают количество воздуха. В Индии FSSAI требует не менее 10 % молочного жира, 3,5 % белка, 36 % сухих веществ и 525 г на литр. В 100 г ванильного мороженого, по данным USDA, — 207 ккал, 11 г жира (6,8 г насыщенных), 3,5 г белка, 23,6 г углеводов и 128 мг кальция.

Мороженое (ice cream) или замороженный десерт (frozen dessert)? Разница в жире: в мороженом молочный жир, а продукт на растительном жире отрасль относит к замороженным десертам. Жира в смеси бывает 4–15 % и там и там, поэтому название на упаковке важнее внешнего вида. Название «мороженое» регулируют законы отдельных стран: в США нужно не менее 10 % молочного жира, 10 % сухих обезжиренных веществ молока и 4,5 фунта на галлон, в Индии — не менее 10 % молочного жира и 525 г на литр. Оба предела ограничивают воздух.

Сначала читайте название продукта, а не картинку: «мороженое» должно означать молочный продукт, а «замороженный десерт» или похожая формулировка указывает на растительный жир. Проверьте состав: молочный жир или растительный. Вес упаковки относительно объёма подскажет про воздух: чем тяжелее, тем плотнее. Выбирайте стаканчики и брикеты из морозильной витрины супермаркета или магазина с исправной морозильной камерой, без снега на упаковке, а дома храните при −18 °C.

Почему это важно для вас. Смотрите на название: продукт с растительным жиром в отрасли относят к замороженным десертам, а не к мороженому. Вес на литр подскажет, сколько в мороженом воздуха. Держите мороженое в морозилке при −18 °C и не допускайте перепадов температуры: от них лактоза кристаллизуется, и мороженое становится «песчаным».