🍨 Кульфі
Інші назви: індійське морозиво
Заморожений десерт Індійського субконтиненту: молоко з цукром уварюють удвічі, додають вершки й горіхи та заморожують у формах.
Кульфі — заморожений молочний десерт з Індії та сусідніх країн, який ФАО називає місцевим «морозивом» на основі молока. Його люблять у спекотне літо й заморожують у невеликих ємностях. У статті 2022 року в Journal of Food Science and Technology кульфі названо серед найпопулярніших індійських солодощів і десертів поряд із гулаб джамун і барфі.
Традиційний спосіб, за описом ФАО, такий. Суміш молока з цукром уварюють до 50 % початкового об’єму й охолоджують, потім додають охолоджені вершки, подрібнені горіхи та ароматизатори. Суміш розливають у форми й заморожують у посудині з льодом і сіллю у співвідношенні 1:1. Для порівняння: щоб зробити кхоа, молоко згущують приблизно вп’ятеро.
Індійський стандарт, який наводить ФАО, задає мінімальні вимоги: у простому кульфі щонайменше 35 % сухих речовин, 8 % молочного жиру, 3,5 % білка й 13 % сахарози; у фруктовому, горіховому чи шоколадному — щонайменше 30 % сухих речовин і 6 % жиру. Тест на фосфатазу та тест на крохмаль у суміші мають бути негативними.
Кульфі (kulfi) чи морозиво? ФАО називає кульфі місцевим індійським морозивом, тож вони споріднені, але процес інший: молоко з цукром спершу уварюють удвічі, потім додають охолоджені вершки, горіхи й ароматизатори та заморожують у формах у посудині з льодом і сіллю. У пошуку кульфі часто порівнюють із джелато (gelato); тут порівняння за способом виготовлення, без цифр. Хоа (khoa) — ще інший продукт: молоко згущують приблизно вп'ятеро. За індійським стандартом у простому кульфі щонайменше 8 % молочного жиру, тож це ситний десерт.
Кульфі продають замороженим, тож шукайте його в морозильній шафі індійської чи азійської крамниці або великого супермаркету. На упаковці зазвичай написано «кульфі» (kulfi), нерідко зі смаком манго чи фісташки, а також «морозиво». Перегляньте склад: молоко, вершки, цукор і горіхи мають стояти першими. Фруктові, горіхові та шоколадні версії в індійському стандарті — окрема група. До подачі зберігайте в морозилці.
Чому це важливо для вас. Кульфі — десерт, а не легке морозиво: стандарт вимагає, щоб у простому кульфі було щонайменше 8 % молочного жиру й 13 % сахарози. Зберігають його замороженим.
Як пов’язано з молоком
🍨 Кульфі → роблять з → 🥛 Коров'яче молоко → вид → 🥛 Молоко
Зв’язки
- З чого роблять
- 🥛 Коров'яче молоко, 🥛 Буйволяче молоко
- Як отримують
- 🔄 Згущення, ❄️ Заморожування
- Де зберігають або продають
- ❄️ Морозильник (Зберігають замороженим)
- Що містить
- 🧪 Молочний жир (≥ 8 % у простому кульфі (стандарт Індії, ФАО)), 🍬 Цукор (Сахароза ≥ 13 % (стандарт Індії, ФАО))
- Де традиційний
- 🌍 Південна Азія
- У яких народів
- 🧑🤝🧑 Індійці
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🍦 Молочні десерти
- Схоже й відмінності
- 🍦 Морозиво (Місцеве індійське «морозиво» на основі молока: суміш уварюють удвічі й заморожують у формах (ФАО)), ⚪ Расгулла (Обидва — молочні солодощі Індії), 🍬 Кхоа (Обидва — уварене молоко: для кульфі вдвічі, для кхоа вп'ятеро (ФАО))
Часті запитання
Чи правда, що кульфі (kulfi) — легке морозиво?
Ні. Індійський стандарт вимагає від звичайного кульфі щонайменше 8 % молочного жиру і 13 % сахарози.
Які мінімуми для плодового й горіхового кульфі?
Щонайменше 30 % сухих речовин і 6 % жиру, тоді як у звичайному — 35 % і 8 %.
Скільки білка має бути в звичайному кульфі?
Щонайменше 3,5 %.
Як роблять кульфі в індійській традиції?
Молоко з цукром уварюють до 50 % об'єму, охолоджують, додають вершки й подрібнені горіхи та заморожують у формах.
Чому кульфі їдять влітку?
Це популярний у спекотне літо десерт, який заморожують у невеликих формах.
Що далі прочитати
- 🌍 Південна Азія — Індійський субконтинент між Гімалаями й Індійським океаном: третина світового молока, буйволи й зебу, гхі, дахі, чхена.
- 🥛 Коров'яче молоко — Найпоширеніше у світі: універсальне, недороге, основа майже всіх молочних продуктів.
- 🧑🤝🧑 Індійці — Народ Індії в Південній Азії — найбільшого виробника молока у світі; щодня — дахі, гхі й панір, а суміш молока, йогурту й гхі підносять богам в індуїстських обрядах.
- 🔄 Згущення — Випарювання частини води з молока: з цукром — згущене молоко, без цукру — евапороване молоко.
- 🏺 Традиційні молочні продукти — Продукти, які століттями роблять за народними рецептами: сквашування, сироваріння, томління, сушіння. Прив'язані до регіонів і народів.
Схожі
⚪ Расгулла · 🍮 Шрикханд · 🍬 Кхоа · 🍮 Молоко з подвійною пінкою · 🧈 Гхі · 🍦 Морозиво
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Джерела
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990), ch. 8.4 (kulfi, khoa, dulce de leche)
- Impact of Stevia rebaudiana substitution on selected Indian desserts (incl. kulfi). Journal of Food Science and Technology, 2022