🍨 Kulfi

Kulfi to mrożony deser mleczny z Indii i krajów sąsiednich, który FAO nazywa lokalnymi «lodami» na bazie mleka. Jest popularny w upalne lato i mrozi się go w małych pojemnikach. Artykuł z 2022 roku w Journal of Food Science and Technology wymienia kulfi wśród najpopularniejszych indyjskich słodyczy i deserów, obok gulab jamun i barfi.

Tradycyjną metodę FAO opisuje tak. Mieszankę mleka i cukru odparowuje się do 50 % objętości i schładza, po czym dodaje schłodzoną śmietankę, rozdrobnione orzechy i aromaty. Masę wlewa się do foremek i mrozi w naczyniu z lodem i solą w proporcji 1:1. Dla porównania: do zrobienia khoa mleko zagęszcza się około pięciokrotnie.

Indyjska norma przytaczana przez FAO określa minima: zwykłe kulfi ma co najmniej 35 % suchej masy, 8 % tłuszczu mlecznego, 3,5 % białka i 13 % sacharozy; kulfi owocowe, orzechowe lub czekoladowe — co najmniej 30 % suchej masy i 6 % tłuszczu. Testy fosfatazy i skrobi w mieszance muszą być ujemne.

Kulfi czy lody? FAO nazywa kulfi rodzimymi indyjskimi lodami, więc to krewniacy, ale proces je różni: mleko z cukrem najpierw gotuje się do połowy objętości, potem dodaje schłodzoną śmietankę, orzechy i aromaty, a masę mrozi w foremkach w naczyniu z lodem i solą. W wyszukiwarce kulfi zestawia się też z gelato; tu porównanie dotyczy metody, bez liczb. Khoa to jeszcze inny produkt: mleko zagęszcza się około pięciokrotnie. Według indyjskiej normy zwykłe kulfi ma co najmniej 8 % tłuszczu mlecznego.

Kulfi sprzedaje się mrożone, więc szukaj go w zamrażarce sklepu indyjskiego lub azjatyckiego albo większego supermarketu. Na opakowaniu zwykle jest napis „kulfi”, często ze smakiem mango lub pistacji, czasem też „lody”. Sprawdź skład: mleko, śmietanka, cukier i orzechy powinny być na początku. Wersje owocowe, orzechowe i czekoladowe tworzą w indyjskiej normie osobną grupę. Do podania trzymaj w zamrażarce.

Dlaczego to ważne dla ciebie. Kulfi to deser, a nie lekkie lody: norma wymaga, by zwykłe kulfi zawierało co najmniej 8 % tłuszczu mlecznego i 13 % sacharozy. Przechowuje się je zamrożone.