🍨 Kulfi

Kulfi ist ein gefrorenes Milchdessert aus Indien und den Nachbarländern, das die FAO als einheimisches „Eis“ auf Milchbasis bezeichnet. Es ist im heißen Sommer beliebt und wird in kleinen Behältern gefroren. Ein Fachartikel von 2022 im Journal of Food Science and Technology nennt Kulfi unter den beliebtesten indischen Süßspeisen und Desserts, neben Gulab Jamun und Barfi.

Die traditionelle Herstellung beschreibt die FAO so: Eine Mischung aus Milch und Zucker wird auf 50 % des Volumens eingekocht und abgekühlt, dann kommen gekühlte Sahne, zerstoßene Nüsse und Aromen hinzu. Die Masse wird in Formen gefüllt und in einem Gefäß mit Eis und Salz im Verhältnis 1:1 gefroren. Zum Vergleich: Für Khoa wird die Milch etwa auf ein Fünftel eingedickt.

Die von der FAO zitierte indische Norm legt Mindestwerte fest: Einfaches Kulfi enthält mindestens 35 % Trockenmasse, 8 % Milchfett, 3,5 % Eiweiß und 13 % Saccharose; Frucht-, Nuss- oder Schokoladen-Kulfi mindestens 30 % Trockenmasse und 6 % Fett. Der Phosphatase-Test und der Stärketest der Mischung müssen negativ sein.

Kulfi oder Eis? Die FAO nennt Kulfi ein einheimisches indisches Eis, die beiden sind also verwandt, doch der Ablauf unterscheidet sich: Milch mit Zucker wird zuerst auf die Hälfte eingekocht, dann kommen kalte Sahne, Nüsse und Aromen dazu, und die Masse wird in Formen in einem Gefäß mit Eis und Salz gefroren. In der Suche wird Kulfi auch mit Gelato verglichen; hier geht der Vergleich über das Verfahren, nicht über Zahlen. Khoa ist wieder ein anderes Produkt: Die Milch wird etwa auf ein Fünftel eingedickt. Einfaches Kulfi hat nach der indischen Norm mindestens 8 % Milchfett.

Kulfi wird tiefgekühlt verkauft, also suchen Sie es in der Tiefkühltruhe eines indischen oder asiatischen Ladens oder eines größeren Supermarkts. Auf der Packung steht meist „Kulfi“, oft mit Sorte wie Mango oder Pistazie, manchmal auch „Speiseeis“. Prüfen Sie das Zutatenverzeichnis: Milch, Sahne, Zucker und Nüsse sollten vorn stehen. Frucht-, Nuss- und Schokoladenkulfi bilden in der indischen Norm eine eigene Gruppe. Bis zum Servieren im Gefrierfach lassen.

Warum das für Sie wichtig ist. Kulfi ist ein Dessert, kein leichtes Eis: Die Norm verlangt für einfaches Kulfi mindestens 8 % Milchfett und 13 % Saccharose. Es wird gefroren aufbewahrt.