🍨 Kulfi

O kulfi é uma sobremesa láctea gelada da Índia e dos países vizinhos, a que a FAO chama «gelado» local à base de leite. É popular no verão quente e congela-se em pequenos recipientes. Um artigo de 2022 do Journal of Food Science and Technology inclui-o entre os doces e sobremesas indianos mais populares, ao lado do gulab jamun e do barfi.

A FAO descreve assim o método tradicional. Uma mistura de leite e açúcar é reduzida a 50 % do volume e arrefecida; depois juntam-se natas frias, frutos secos picados e aromas. A mistura deita-se em formas e congela-se num recipiente com gelo e sal na proporção 1:1. Para comparação, para fazer khoa o leite é concentrado cerca de cinco vezes.

A norma indiana citada pela FAO fixa mínimos: o kulfi simples tem pelo menos 35 % de extrato seco, 8 % de gordura do leite, 3,5 % de proteína e 13 % de sacarose; o kulfi de fruta, frutos secos ou chocolate, pelo menos 30 % de extrato seco e 6 % de gordura. Os testes de fosfatase e de amido na mistura têm de ser negativos.

Kulfi ou gelado? A FAO descreve o kulfi como um gelado indiano tradicional, por isso são parentes, mas o processo distingue-o: o leite com açúcar é primeiro reduzido a metade, depois juntam-se natas frias, frutos secos e aromas e a mistura congela-se em formas num recipiente com gelo e sal. Nas pesquisas o kulfi também é comparado com o gelato; aqui a comparação é pelo método, sem números. O khoa é outro produto: o leite é concentrado cerca de cinco vezes. Segundo a norma indiana, o kulfi simples tem pelo menos 8 % de gordura do leite.

O kulfi vende-se congelado: procure-o na arca ou vitrina de congelados de uma loja indiana ou asiática ou de um supermercado maior. A embalagem costuma dizer «kulfi», muitas vezes com um sabor como manga ou pistácio, e por vezes «gelado». Veja a lista de ingredientes: leite, natas, açúcar e frutos secos devem vir primeiro. As versões de fruta, de frutos secos e de chocolate formam um grupo à parte na norma indiana. Mantenha-o no congelador até servir.

Porque é importante para si. O kulfi é uma sobremesa, não um gelado leve: a norma exige que o kulfi simples tenha pelo menos 8 % de gordura do leite e 13 % de sacarose. Conserva-se congelado.