🔄 Сгущение

Сгущение — частичное удаление воды из молока. Воду выпаривают в вакууме, в плёночных выпарных аппаратах: при пониженном давлении молоко кипит уже при 65–70 °C, и выше этой температуры его не греют, чтобы не изменить вкус. Кодекс Алиментариус различает два продукта: сгущённое молоко с сахаром и сгущённое без сахара (эвапорированное).

Сгущённое молоко с сахаром, по Кодексу и правилам ЕС, содержит не менее 8 % молочного жира и 28 % сухих веществ молока; сахара в нём около 45 %. Сахар связывает воду так, что микробам её не хватает, и продукт сам себя консервирует. Лактозы в нём больше, чем может раствориться, поэтому при быстром охлаждении вносят мелко смолотую лактозу — около 0,05 % — и кристаллы остаются незаметными. Эвапорированное молоко (не менее 7,5 % жира и 25 % сухих веществ) хранится благодаря стерилизации в закрытой банке или ультрапастеризации с асептическим розливом.

Сгущать молоко в вакууме запатентовал американец Гейл Борден 19 августа 1856 года. Долгим увариванием молока с сахаром готовят также дульсе де лече и кахету, а в Индии — кхоа; для кульфи молоко тоже сначала уваривают. Похожий приём есть и в виноделии: концентрированное виноградное сусло в ЕС получают частичным обезвоживанием без карамелизации.

Почему это важно для вас. На этикетке сгущённого молока в ЕС должны быть указаны доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка — по ним видно, настоящая ли это сгущёнка. В 100 г сгущённого молока с сахаром около 321 ккал, в эвапорированном — 134 ккал (USDA). Закрытые банки хранятся почти неограниченно при 0–15 °C: в тепле продукт буреет, а на холоде белок может выпасть в осадок.