🍨 Kulfi
Dessert glacé du sous-continent indien : du lait sucré est réduit de moitié, on y ajoute crème et noix, puis on le congèle dans des moules.
Le kulfi est un dessert glacé au lait d'Inde et des pays voisins, que la FAO qualifie de « crème glacée » locale à base de lait. Il est apprécié en été, quand il fait chaud, et se congèle dans de petits récipients. Un article de 2022 du Journal of Food Science and Technology le range parmi les douceurs et desserts indiens les plus populaires, avec le gulab jamun et le barfi.
La FAO décrit ainsi la méthode traditionnelle. Un mélange de lait et de sucre est réduit à 50 % de son volume puis refroidi ; on y ajoute de la crème refroidie, des noix concassées et des arômes. Le mélange est versé dans des moules et congelé dans un récipient de glace et de sel à parts égales (1:1). À titre de comparaison, pour faire le khoa, on concentre le lait environ cinq fois.
La norme indienne citée par la FAO fixe des minimums : le kulfi nature contient au moins 35 % d'extrait sec, 8 % de matière grasse laitière, 3,5 % de protéines et 13 % de saccharose ; le kulfi aux fruits, aux noix ou au chocolat, au moins 30 % d'extrait sec et 6 % de matière grasse. Les tests de phosphatase et d'amidon sur le mélange doivent être négatifs.
Kulfi ou glace ? La FAO parle d'une glace indienne traditionnelle : les deux sont apparentés, mais le procédé distingue le kulfi. Le lait sucré est d'abord réduit de moitié, puis on ajoute crème froide, noix et arômes, et le mélange est congelé dans des moules dans un récipient de glace et de sel. Les recherches opposent aussi le kulfi à la glace italienne ; ici la comparaison porte sur la méthode, sans chiffres. Le khoa est encore un autre produit : le lait y est concentré environ cinq fois. Selon la norme indienne, le kulfi nature contient au moins 8 % de matière grasse laitière.
Le kulfi se vend surgelé : cherchez-le au rayon surgelés d'une épicerie indienne ou asiatique ou d'un grand supermarché. L'emballage porte en général « kulfi », souvent avec un parfum comme la mangue ou la pistache, parfois aussi « glace ». Lisez la liste des ingrédients : lait, crème, sucre et noix doivent venir en premier. Les versions aux fruits, aux noix et au chocolat forment un groupe à part dans la norme indienne. Gardez-le au congélateur jusqu'au service.
Pourquoi c'est important pour vous. Le kulfi est un dessert, pas une glace légère : la norme exige que le kulfi nature contienne au moins 8 % de matière grasse laitière et 13 % de saccharose. On le garde congelé.
Son lien avec le lait
🍨 Kulfi → fait de → 🥛 Lait de vache → type de → 🥛 Lait
Liens
- Fait à partir de
- 🥛 Lait de vache, 🥛 Lait de bufflonne
- Comment on le fait
- 🔄 Concentration, ❄️ Congélation
- Où on le stocke ou le vend
- ❄️ Congélateur
- Ce qu’il contient
- 🧪 Matière grasse laitière, 🍬 Sucre
- Où il est traditionnel
- 🌍 Asie du Sud
- Chez quels peuples
- 🧑🤝🧑 Indiens
- Type de produit
- 🏺 Produits laitiers traditionnels
- Fait partie de
- 🍦 Desserts lactés
- Similitudes et différences
- 🍦 Crème glacée, ⚪ Rasgulla, 🍬 Khoa
Questions fréquentes
Le kulfi est-il une glace ?
La FAO parle d’une glace indienne à base de lait : un cousin, mais lait réduit de moitié, crème et noix, congelé dans des moules.
Quels ingrédients regarder sur un kulfi ?
Lait, crème, sucre et noix doivent venir en premier ; les versions pistache, mangue ou chocolat forment un groupe à part dans la norme indienne.
Où trouver du kulfi en France ?
Au rayon surgelés d’une épicerie indienne ou asiatique ou d’un grand supermarché.
Le kulfi est-il sans amidon ?
La norme indienne exige un test négatif pour l’amidon dans le mélange.
Comment le kulfi se compare-t-il à la glace italienne ?
La comparaison porte sur la méthode, pas sur les chiffres : ici le lait est d’abord réduit à 50 % du volume.
À lire ensuite
- 🌍 Asie du Sud — Le sous-continent indien entre l'Himalaya et l'océan Indien : un tiers du lait mondial, buffles et zébus, ghee, dahi, chhena.
- 🥛 Lait de vache — Le plus répandu au monde : polyvalent, bon marché, base de presque tous les produits laitiers.
- 🧑🤝🧑 Indiens — Peuple de l'Inde, en Asie du Sud, premier producteur de lait au monde ; au quotidien, dahi, ghee et paneer, et un mélange de lait, de yaourt et de ghee est offert aux dieux lors des rites hindous.
- 🔄 Concentration — Évaporation d'une partie de l'eau du lait : avec du sucre, on obtient le lait concentré sucré ; sans sucre, le lait concentré non sucré (lait évaporé).
- 🏺 Produits laitiers traditionnels — Produits fabriqués depuis des siècles selon des recettes populaires : fermentation, fabrication du fromage, cuisson lente, séchage. Liés à des régions et à des peuples.
Similaires
⚪ Rasgulla · 🍮 Shrikhand · 🍬 Khoa · 🍮 Lait à double peau · 🧈 Ghee · 🍦 Crème glacée
ℹ️ Les produits laitiers contiennent du lactose et des protéines de lait : en cas d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, demandez conseil à un médecin.
Sources
- FAO. The technology of traditional milk products in developing countries (1990), ch. 8.4 (kulfi, khoa, dulce de leche)
- Impact of Stevia rebaudiana substitution on selected Indian desserts (incl. kulfi). Journal of Food Science and Technology, 2022