🍷 Дробление

Дробление — лёгкое раздавливание ягод, при котором разрывается кожица и высвобождается сок. Это один из первых шагов на винодельне после сбора и сортировки винограда. Ягоды не перетирают в кашу: OIV подчёркивает, что косточки и гребни раздавливать нельзя. От того, насколько бережно это сделано, зависит чистота вкуса будущего вина.

OIV называет две цели дробления. Первая — чтобы растворимые вещества из мезги лучше переходили в сусло, когда вино делают с традиционной мацерацией. Вторая — чтобы сок встретился с природными дрожжами на поверхности ягод и на оборудовании винодельни и брожение начиналось легче.

Дробить нужно сразу, как только виноград привезли на винодельню. Следует избегать устройств, которые увеличивают количество взвешенных твёрдых частиц, а для белого вина — слишком долгого контакта сусла с твёрдыми частями грозди, если винодел не планирует мацерацию на кожице.

После дробления получается мезга — смесь сока, мякоти, кожицы и косточек. Для красного вина она бродит целиком, и из кожицы в вино переходят цвет и танины; для белого мезгу обычно сразу прессуют. Когда-то виноград давили ногами, теперь в основном используют механические дробилки, часто совмещённые с гребнеотделителем.

Почему это важно для вас. Дробление — тонкий момент: если раздавить косточки или гребни, в вино попадут горькие и терпкие вещества. Именно поэтому дробят бережно, а для некоторых вин, например игристого «Crémant», разрешено прессовать и целые грозди без дробления.