🧀 Аккави (Akkawi)

Аккави (Akkawi) — белый рассольный сыр Леванта из коровьего молока с гладкой мягкой текстурой и мягким солоноватым вкусом. Название связывают с портовым городом Акко, откуда сыр распространился по всему региону.

Сегодня его делают в Ливане, Сирии, Палестине и Иордании, а также в странах Персидского залива. Основа — коровье молоко, реже овечье или козье. Молоко пастеризуют, свёртывают сычужным ферментом, сгусток режут, выкладывают в формы и слегка прессуют. Затем сыр солят и хранят в рассоле, поэтому он относится к группе Рассольные сыры, как фета или халуми.

Аккави не созревает долго: его едят свежим, через несколько дней или недель в рассоле. Текстура плотная, но мягкая, без глазков; вкус чисто молочный, солёность умеренная.

На столе аккави подают ломтиками с оливками, помидорами, огурцами и лавашом. Перед запеканием его вымачивают в воде, чтобы уменьшить соль: так готовят кнафе — сладкий пирог с сыром и сиропом — и манакиш, лепёшки с сыром. При нагревании аккави плавится мягко, но не растекается полностью.

Ближайший родственник аккави — набульси (nabulsi) из города Наблус: его варят в рассоле и ароматизируют махлебом и мастикой, поэтому он плотнее и пряннее. От халуми (halloumi) аккави отличается тем, что сгусток не проваривают, поэтому на гриле он размягчается сильнее. В рассоле в холодильнике сыр хранится неделями, а вымоченный в воде лучше использовать за несколько дней.

Аккави (Akkawi) или фета (feta), халуми (halloumi)? Все три — рассольные сыры, но аккави — левантийский сыр, который делают преимущественно из коровьего молока, а «фета» — защищённое название овечьего сыра или его смеси с козьим молоком. Аккави мягче и менее кисловат, с чистым молочным вкусом и умеренной солёностью. Пастеризованное молоко сворачивают сычужным ферментом, сгусток режут, формуют и слегка прессуют, затем солят и держат в рассоле. Долгого созревания нет: его едят свежим через несколько дней или недель в рассоле. При нагревании он мягко плавится, но не растекается полностью.

Ищите «Akkawi» (аккави) и пометку «рассольный сыр» на упаковке; общие требования к таким сырам задаёт стандарт Codex для сыров в рассоле. Это белый плотный, но мягкий сыр без дырок, его продают в рассоле. Проверяйте на этикетке молоко: в основном аккави делают из коровьего. Он солёный, поэтому перед приготовлением его замачивают. Найдёте его в магазине ближневосточных продуктов, в магазине деликатесов или на сырной витрине супермаркета.

Почему это важно для вас: аккави — простой способ познакомиться с кухней Леванта. Его можно жарить, запекать или есть свежим, а вымачивание позволяет регулировать количество соли.