🧀 Чечил (chechil)

Чечил (chechil) — армянский рассольный сыр паста филата из коровьего молока, вытянутый в тонкие нити и сплетённый в косичку. Родиной считают Армению, в частности область Ширак; сегодня такой сыр-косичку делают и в других странах Кавказа и Восточной Европы.

Молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток выдерживают, пока он не наберёт нужную кислотность, а затем погружают в горячую воду. Размягчённая масса становится пластичной, и сыровар вытягивает её в длинные тонкие нити — так же, как делают сулугуни или моцареллу. Нити охлаждают, выдерживают в рассоле, а затем сматывают восьмёркой или плетут в косичку. Поэтому чечил относится и к группе Сыры паста филата, и к группе Рассольные сыры.

Вкус солёный, молочный, слегка кисловатый; текстура волокнистая и упругая, нити легко отделяются. Копчёный чечил имеет золотисто-коричневый цвет и дымный аромат.

Чечил едят как закуску к пиву или вину, кладут в салаты и бутерброды. Перед подачей его можно вымочить в воде или молоке, чтобы уменьшить солёность. Хранят в холодильнике, в плотно закрытой упаковке или в рассоле.

От сулугуни (suluguni), который тоже относится к сырам паста филата, чечил отличается формой: сулугуни формуют в плоские круглые головки, а чечил — в тонкие нити, поэтому он суше и солонее. Похожий сыр-нити есть в Сирии и Ливане — джибне мшаллале (jibneh mshallaleh), который часто приправляют семенами чернушки.

Чечил (chechil) или сулугуни (suluguni), моцарелла (mozzarella)? Все они относятся к сырам с пастой филата: сгусток опускают в горячую воду, пока он не станет эластичным, и вытягивают руками. Чечил тянут в длинные тонкие нити, их охлаждают, выдерживают в рассоле и заплетают в восьмёрку или косу, поэтому он относится и к сырам пасты филата, и к рассольным. Вкус солёный, молочный, слегка кисловатый, текстура волокнистая и упругая, нити легко разделяются. Копчёный чечил — тот же сыр, только золотисто-коричневый с дымным ароматом.

Ищите название «чечил» (Chechil) и заплетённую косу или восьмёрку из тонких нитей, в рассоле или плотной упаковке. Традиционный сыр содержит только молоко, закваску, сычужный фермент и соль, так что читайте состав. Копчёный имеет золотисто-коричневый цвет. Чечил продают как рассольный сыр на сырной витрине супермаркета, в магазине деликатесов или в магазине восточноевропейских или кавказских продуктов.

Почему это важно для вас: чечил — удобная закуска, которую можно расплести руками. Обращайте внимание на состав: традиционный сыр содержит только молоко, закваску, сычужный фермент и соль.