🥃 Nocino

Nocino to ciemnobrązowy likier, który powstaje przez macerację zielonych, niedojrzałych orzechów włoskich w alkoholu. W UE ma własną kategorię: smak pochodzi z całych zielonych orzechów, moc wynosi co najmniej 30 % obj., a cukru jest co najmniej 100 g na litr. Jego najbardziej znaną postacią jest oznaczenie geograficzne Nocino di Modena. ¹²

Co mówi prawo. Kategoria 38 rozporządzenia (UE) 2019/787, „nocino lub orehovec”, obejmuje likiery, których smak nadaje głównie maceracja i/lub destylacja całych zielonych orzechów włoskich (Juglans regia L.), z co najmniej 100 g cukru na litr w przeliczeniu na cukier inwertowany i co najmniej 30 % obj. ¹ Nazwa „Nocino di Modena” jest chroniona w rejestrze UE napojów spirytusowych od 13 lutego 2008 roku. ²

Zielone orzechy. Włoska specyfikacja techniczna określa surowiec jako niedojrzały owoc z zieloną łupiną i niewykształconą jeszcze skorupą, zbierany w czerwcu; na litr gotowego Nocino di Modena potrzeba co najmniej 250 g takich orzechów. Zielarze nazywają właściwy etap „balsamicznym czasem”: zielony owoc intensywnie pachnie i jest pełen soku oraz olejków eterycznych. ⁵

Noc świętojańska. Według tradycji orzechy zbiera się 24 czerwca, w święto Jana Chrzciciela, póki łupina jest jeszcze zielona i miękka. Dawne ludowe przekonanie głosiło, że rosa z nocy z 23 na 24 czerwca leczy wszystkie dolegliwości, zwłaszcza żołądkowe i trawienne, a nocino uchodziło za doskonałe lekarstwo na nie. Związek święta z wyrobem likieru nadal należy do jego kultury. ⁵

Od orzecha do butelki. Orzechy kroi się ręcznie lub krajalnicami i zostawia do maceracji w alkoholu na co najmniej cztery miesiące. Nastaw o mocy 46–65 % obj. zlewa się, a następnie dojrzewa co najmniej sześć miesięcy. Dodaje się cukier, wodę, wyciąg z przypraw (cynamonu, goździków lub kolendry) i alkohol do 38–43 % obj.; likier odpoczywa co najmniej dziesięć dni, jest filtrowany i trafia do szklanych butelek do 1,5 litra. ⁵

Drewno, płótno i czas. Domowa produkcja, wciąż częsta, zachowuje stare narzędzia: kasztanowe lub dębowe beczki do dojrzewania nastawu oraz lniane lub bawełniane płótna do filtrowania. Dziś producenci dojrzewają go i starzeją w stali nierdzewnej lub dębie, a filtrują przez bibuły celulozowe. Na etykiecie może się znaleźć „invecchiato” po co najmniej 20 miesiącach dojrzewania i „riserva” po co najmniej 32 miesiącach. ⁵

Co w kieliszku. Nocino di Modena jest klarowne i ciemnobrązowe, z intensywnym aromatem orzecha i przyjemnym, trwałym smakiem niedojrzałego orzecha. ⁵ Od 2016 roku specyfikacja ustala też jego parametry: 38–43 % obj., 150–400 g/l cukru, kwasowość 0,4 ± 0,1 % jako kwas cytrynowy, gęstość 1,08 ± 0,03 i około 290 g/l ekstraktu suchego netto. ⁶

Historia z Modeny. W latach 1860–1867 Ferdinando Cavazzoni, kucharz w domu szlacheckiej rodziny Molza, zebrał modeńskie receptury, wśród nich „likier zwany nocino”; w 1891 roku Pellegrino Artusi wydrukował tę samą metodę, dodając skórkę cytryny. Specyfikacja umiejscawia jego narodziny między rzekami Secchia i Panaro. W 1968 roku historyczni producenci utworzyli konsorcjum dla znaku „Nocino Tipico del Modenese”, działające do końca lat osiemdziesiątych. Podaje się go czystego w temperaturze pokojowej po posiłku, z lodem latem lub gorącego jak poncz zimą. ⁵

Dlaczego to ważne. Ciemną barwę i smak niedojrzałego orzecha dają same orzechy, a orzechy włoskie to alergen, który przepisy UE każą wskazać na etykiecie. ⁵³ Nocino ma co najmniej 30 % obj., Nocino di Modena 38–43 % i dużo cukru. ¹⁶ Dawna wiara w jego moc leczniczą to folklor, nie medycyna: WHO podkreśla, że nie ma bezpiecznego poziomu spożycia alkoholu. ⁴