🥃 Nocino

Le nocino est une liqueur brun foncé, faite en faisant macérer des noix vertes, non mûres, dans de l'alcool. Dans l'UE, il a sa propre catégorie : le goût vient de noix vertes entières, le titre alcoométrique est d'au moins 30 % vol. et le sucre d'au moins 100 g par litre. Sa forme la plus connue est l'indication géographique Nocino di Modena. ¹²

Ce que dit la loi. La catégorie 38 du règlement (UE) 2019/787, « nocino ou orehovec », couvre les liqueurs dont le goût provient principalement de la macération et/ou de la distillation de noix vertes entières (Juglans regia L.), avec au moins 100 g de sucre par litre, exprimé en sucre inverti, et au moins 30 % vol. ¹ Le nom « Nocino di Modena » est protégé dans le registre de l'UE des boissons spiritueuses depuis le 13 février 2008. ²

Les noix vertes. La fiche technique italienne définit la matière première comme le fruit non mûr à brou vert et à coque pas encore formée, cueilli en juin ; un litre de Nocino di Modena fini demande au moins 250 g de ces noix. Les herboristes appellent le bon stade le « temps balsamique » : le fruit vert sent fort et regorge de sève et d'huiles essentielles. ⁵

La nuit de la Saint-Jean. Selon la tradition, les noix se cueillent le 24 juin, fête de saint Jean-Baptiste, tant que le brou est encore vert et tendre. Une ancienne croyance populaire voulait que la rosée de la nuit du 23 au 24 juin guérisse tous les maux, surtout les troubles de l'estomac et de la digestion, et le nocino passait pour un excellent remède. Le lien entre la fête et la fabrication de la liqueur fait toujours partie de sa culture. ⁵

De la noix à la bouteille. Les noix sont coupées à la main ou avec des machines à trancher et laissées à macérer dans l'alcool au moins quatre mois. L'infusion, à 46–65 % vol., est ensuite soutirée et affinée au moins six mois. On ajoute du sucre, de l'eau, une infusion d'épices (cannelle, clou de girofle ou coriandre) et de l'alcool jusqu'à 38–43 % vol. ; la liqueur repose au moins dix jours, est filtrée et mise en bouteilles de verre de 1,5 litre au plus. ⁵

Bois, toile et temps. La fabrication à la maison, encore courante, conserve les anciens outils : fûts de châtaignier ou de chêne pour affiner l'infusion, toiles de lin ou de coton pour filtrer. Aujourd'hui, les producteurs l'affinent et la vieillissent en acier inoxydable ou en chêne et la filtrent sur papiers de cellulose. L'étiquette peut porter « invecchiato » après au moins 20 mois d'affinage et « riserva » après au moins 32 mois. ⁵

Ce qu'il y a dans le verre. Le Nocino di Modena est limpide et brun foncé, avec un arôme intense de noix et un goût agréable et persistant de noix non mûre. ⁵ Depuis 2016, la fiche fixe aussi ses valeurs : 38–43 % vol., 150–400 g/l de sucre, acidité 0,4 ± 0,1 % en acide citrique, densité 1,08 ± 0,03 et environ 290 g/l d'extrait sec net. ⁶

Une histoire de Modène. Entre 1860 et 1867, Ferdinando Cavazzoni, cuisinier dans la maison de la noble famille Molza, rassembla des recettes modénaises, dont la « liqueur appelée nocino » ; en 1891, Pellegrino Artusi imprima la même méthode en y ajoutant du zeste de citron. La fiche situe sa naissance entre les rivières Secchia et Panaro. En 1968, des producteurs historiques formèrent un consortium pour la marque « Nocino Tipico del Modenese », actif jusqu'à la fin des années 1980. On le sert sec à température ambiante après le repas, avec des glaçons l'été ou chaud comme un punch l'hiver. ⁵

Pourquoi c'est important. La couleur foncée et le goût de noix non mûre viennent des noix elles-mêmes, et la noix est un allergène que les règles de l'UE imposent de mentionner sur l'étiquette. ⁵³ Le nocino titre au moins 30 % vol., le Nocino di Modena 38–43 %, avec beaucoup de sucre. ¹⁶ L'ancienne croyance en son pouvoir de guérison relève du folklore, pas de la médecine : l'OMS souligne qu'il n'existe pas de niveau de consommation d'alcool sans risque. ⁴