🥃 Nocino

Nocino, bei uns auch Nusslikör aus grünen Walnüssen genannt, ist ein dunkelbrauner Likör, der durch Ansetzen grüner, unreifer Walnüsse in Alkohol entsteht. In der EU hat er eine eigene Kategorie: Der Geschmack stammt von ganzen grünen Walnüssen, der Alkoholgehalt beträgt mindestens 30 % vol. und der Zucker mindestens 100 g je Liter. Seine bekannteste Form ist die geografische Angabe Nocino di Modena. ¹²

Was das Recht sagt. Kategorie 38 der Verordnung (EU) 2019/787, „Nocino oder Orehovec“, umfasst Liköre, deren Geschmack hauptsächlich durch Mazeration und/oder Destillation ganzer grüner Walnüsse (Juglans regia L.) entsteht, mit mindestens 100 g Zucker je Liter, berechnet als Invertzucker, und mindestens 30 % vol. ¹ Der Name „Nocino di Modena“ ist seit dem 13. Februar 2008 im EU-Register der Spirituosen geschützt. ²

Grüne Walnüsse. Das italienische Pflichtenheft definiert den Rohstoff als unreife Frucht mit grüner Schale und noch nicht gebildeter Nussschale, im Juni gepflückt; für einen Liter fertigen Nocino di Modena braucht man mindestens 250 g dieser Nüsse. Kräuterkundige nennen das richtige Stadium die „balsamische Zeit“: Die grüne Frucht riecht stark und ist voller Saft und ätherischer Öle. ⁵

Johannisnacht. Der Überlieferung nach werden die Walnüsse am 24. Juni, dem Fest Johannes des Täufers, gepflückt, solange die Schale noch grün und weich ist. Ein alter Volksglaube besagte, der Tau der Nacht vom 23. auf den 24. Juni heile alle Leiden, vor allem Magen- und Verdauungsbeschwerden, und Nocino galt als ausgezeichnetes Mittel dagegen. Die Verbindung von Fest und Herstellung gehört bis heute zur Kultur des Likörs. ⁵

Von der Nuss zur Flasche. Die Nüsse werden von Hand oder mit Schneidmaschinen zerkleinert und mindestens vier Monate in Alkohol mazeriert. Der Ansatz mit 46–65 % vol. wird dann abgezogen und mindestens sechs Monate verfeinert. Zucker, Wasser, ein Gewürzauszug (Zimt, Nelken oder Koriander) und Alkohol werden bis 38–43 % vol. zugesetzt; der Likör ruht mindestens zehn Tage, wird filtriert und in Glasflaschen bis 1,5 Liter abgefüllt. ⁵

Holz, Tuch und Zeit. Die noch verbreitete Hausherstellung bewahrt alte Geräte: Kastanien- oder Eichenfässer zum Verfeinern des Ansatzes und Leinen- oder Baumwolltücher zum Filtern. Heutige Hersteller verfeinern und reifen ihn in Edelstahl oder Eiche und filtern über Zellulosepapiere. Auf dem Etikett darf „invecchiato“ nach mindestens 20 Monaten Verfeinerung und „riserva“ nach mindestens 32 Monaten stehen. ⁵

Was im Glas ist. Nocino di Modena ist klar und dunkelbraun, mit intensivem Walnussaroma und angenehm anhaltendem Geschmack nach unreifer Walnuss. ⁵ Seit 2016 legt das Pflichtenheft auch Kennwerte fest: 38–43 % vol., 150–400 g/l Zucker, Säure 0,4 ± 0,1 % als Zitronensäure, Dichte 1,08 ± 0,03 und etwa 290 g/l reiner Trockenextrakt. ⁶

Eine Geschichte aus Modena. Zwischen 1860 und 1867 sammelte Ferdinando Cavazzoni, Koch im Haushalt der adligen Familie Molza, Rezepte aus Modena, darunter den „Likör namens Nocino“; 1891 druckte Pellegrino Artusi dieselbe Methode, ergänzt um Zitronenschale. Das Pflichtenheft verortet seine Entstehung zwischen den Flüssen Secchia und Panaro. 1968 gründeten historische Hersteller ein Konsortium für die Marke „Nocino Tipico del Modenese“, das bis Ende der 1980er-Jahre bestand. Man trinkt ihn pur bei Zimmertemperatur nach dem Essen, im Sommer mit Eis oder im Winter heiß wie einen Punsch. ⁵

Warum das wichtig ist. Die dunkle Farbe und der Geschmack nach unreifer Nuss kommen von den Walnüssen selbst, und Walnüsse sind ein Allergen, das nach EU-Recht auf dem Etikett stehen muss. ⁵³ Nocino hat mindestens 30 % vol., Nocino di Modena 38–43 % mit viel Zucker. ¹⁶ Der alte Glaube an die Heilkraft ist Folklore, keine Medizin: Die WHO betont, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt. ⁴