🥃 Ноччино

Ноччино — темно-коричневий лікер, який роблять, настоюючи зелені незрілі волоські горіхи в спирті. У ЄС він має окрему категорію: смак дають цілі зелені горіхи, міцність — щонайменше 30 % об., цукру — щонайменше 100 г на літр. Найвідоміший його різновид — географічне зазначення Nocino di Modena. ¹²

Що каже закон. Категорія 38 Регламенту (ЄС) 2019/787 під назвою «nocino або orehovec» охоплює лікери, смак яких походить переважно від мацерації та/або дистиляції цілих зелених волоських горіхів (Juglans regia L.), із щонайменше 100 г цукру на літр у перерахунку на інвертний цукор і міцністю щонайменше 30 % об. ¹ Назва «Nocino di Modena» захищена в реєстрі ЄС спиртних напоїв з 13 лютого 2008 року. ²

Зелені горіхи. Італійський технічний опис визначає сировину як незрілий плід із зеленою оболонкою і ще не сформованою шкаралупою, зібраний у червні; на літр готового Nocino di Modena потрібно щонайменше 250 г таких горіхів. Знавці трав називають правильну стадію «бальзамічним часом»: зелений плід сильно пахне і повний соку та ефірних олій. ⁵

Ніч святого Івана. За традицією горіхи збирають 24 червня, у свято Івана Хрестителя, поки оболонка ще зелена й м’яка. Давнє народне повір’я вважало, що роса ночі з 23 на 24 червня лікує від усіх хвороб, особливо від проблем зі шлунком і травленням, а ноччино мало за чудові ліки від них. Зв’язок свята з приготуванням лікеру досі є частиною його культури. ⁵

Від горіха до пляшки. Горіхи ріжуть вручну або на слайсерах і залишають мацеруватися в спирті щонайменше чотири місяці. Потім настій міцністю 46–65 % об. зливають і дають йому дозріти щонайменше шість місяців. Додають цукор, воду, настій прянощів (кориці, гвоздики чи коріандру) і спирт до 38–43 % об.; лікер відпочиває щонайменше десять днів, його фільтрують і розливають у скляні пляшки до 1,5 літра. ⁵

Дерево, полотно і час. Домашнє виробництво, досі поширене, зберігає старі інструменти: бочки з каштана чи дуба для дозрівання настою та лляні чи бавовняні тканини для фільтрування. Виробники нині витримують його в нержавіючій сталі чи дубі й фільтрують крізь целюлозний папір. На етикетці може стояти «invecchiato» після щонайменше 20 місяців дозрівання і «riserva» після щонайменше 32 місяців. ⁵

Що в келиху. Nocino di Modena прозорий і темно-коричневий, з інтенсивним горіховим ароматом і приємним стійким смаком незрілого горіха. ⁵ З 2016 року опис фіксує й цифри: 38–43 % об., 150–400 г/л цукру, кислотність 0,4 ± 0,1 % у перерахунку на лимонну кислоту, густина 1,08 ± 0,03 і близько 290 г/л сухого екстракту. ⁶

Моденська історія. У 1860–1867 роках Фердинандо Каваццоні, кухар у домі шляхетної родини Мольца, зібрав рецепти Модени, серед них «лікер, званий ноччино»; у 1891 році Пеллегріно Артузі надрукував той самий спосіб, додавши лимонну цедру. Опис називає його батьківщиною землі між річками Секкья і Панаро. У 1968 році історичні виробники створили консорціум для марки «Nocino Tipico del Modenese», що діяв до кінця 1980-х. Його п’ють чистим за кімнатної температури після їди, з льодом улітку або гарячим, як пунш, узимку. ⁵

Чому це важливо для вас. Темний колір і смак незрілого горіха дають самі горіхи, а волоський горіх — алерген, який за правилами ЄС треба вказувати на етикетці. ⁵³ Ноччино має щонайменше 30 % об., Nocino di Modena — 38–43 % і багато цукру. ¹⁶ Давня віра в його цілющу силу — фольклор, а не медицина: ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає. ⁴