🥃 Nocino

Il nocino è il liquore italiano di colore bruno scuro che si ottiene lasciando in infusione in alcole le noci verdi, non mature. Nell'UE ha una categoria propria: il gusto viene da noci verdi intere, la gradazione è di almeno 30 % vol. e lo zucchero di almeno 100 g per litro. La sua forma più nota è l'indicazione geografica Nocino di Modena. ¹²

Cosa dice la legge. La categoria 38 del regolamento (UE) 2019/787, «nocino o orehovec», comprende i liquori il cui gusto deriva principalmente dalla macerazione e/o distillazione di noci verdi intere (Juglans regia L.), con almeno 100 g di zucchero per litro, espressi come zucchero invertito, e almeno 30 % vol. ¹ Il nome «Nocino di Modena» è protetto nel registro UE delle bevande spiritose dal 13 febbraio 2008. ²

Le noci verdi. La scheda tecnica italiana definisce la materia prima come il frutto non maturo con mallo verde e guscio non ancora formato, raccolto a giugno; per un litro di Nocino di Modena finito servono almeno 250 g di queste noci. Gli erboristi chiamano la fase giusta «tempo balsamico»: il frutto verde ha un odore intenso ed è ricco di linfa e oli essenziali. ⁵

La notte di San Giovanni. Secondo la tradizione le noci si raccolgono il 24 giugno, festa di san Giovanni Battista, quando il mallo è ancora verde e tenero. Un'antica credenza popolare voleva che la rugiada della notte tra il 23 e il 24 giugno guarisse ogni male, soprattutto i disturbi di stomaco e digestione, e il nocino era considerato un ottimo rimedio. Il legame tra la festa e la preparazione del liquore fa ancora parte della sua cultura. ⁵

Dalla noce alla bottiglia. Le noci si tagliano a mano o con macchine tranciatrici e si lasciano macerare in alcole per almeno quattro mesi. L'infuso, a 46–65 % vol., viene poi separato e affinato per almeno sei mesi. Si aggiungono zucchero, acqua, un infuso di spezie (cannella, chiodi di garofano o coriandolo) e alcole fino a 38–43 % vol.; il liquore riposa almeno dieci giorni, viene filtrato e messo in bottiglie di vetro fino a 1,5 litri. ⁵

Legno, tela e tempo. La produzione casalinga, ancora diffusa, conserva gli attrezzi antichi: botti di castagno o rovere per affinare l'infuso e teli di lino o cotone per filtrare. Oggi i produttori lo affinano e invecchiano in acciaio inox o rovere e lo filtrano con carte di cellulosa. In etichetta si può scrivere «invecchiato» dopo almeno 20 mesi di affinamento e «riserva» dopo almeno 32 mesi. ⁵

Cosa c'è nel bicchiere. Il Nocino di Modena è limpido e bruno scuro, con un intenso aroma di noce e un gusto gradevole e persistente di noce acerba. ⁵ Dal 2016 la scheda fissa anche i suoi valori: 38–43 % vol., 150–400 g/l di zucchero, acidità 0,4 ± 0,1 % come acido citrico, densità 1,08 ± 0,03 e circa 290 g/l di estratto secco netto. ⁶

Una storia modenese. Tra il 1860 e il 1867 Ferdinando Cavazzoni, cuoco nella casa della nobile famiglia Molza, raccolse ricette modenesi, tra cui il «liquore detto nocino»; nel 1891 Pellegrino Artusi stampò lo stesso metodo, aggiungendo la scorza di limone. La scheda colloca la sua nascita tra i fiumi Secchia e Panaro. Nel 1968 produttori storici formarono un consorzio per il marchio «Nocino Tipico del Modenese», attivo fino alla fine degli anni Ottanta. Si serve liscio a temperatura ambiente dopo i pasti, con ghiaccio d'estate o caldo come un punch d'inverno. ⁵

Perché conta per voi. Il colore scuro e il gusto di noce acerba vengono dalle noci stesse, e le noci sono un allergene che le norme UE impongono di indicare in etichetta. ⁵³ Il nocino ha almeno 30 % vol., il Nocino di Modena 38–43 % con molto zucchero. ¹⁶ L'antica credenza nel suo potere curativo è folklore, non medicina: l'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ⁴