🥃 Nocino

El nocino es un licor marrón oscuro que se elabora macerando nueces verdes, sin madurar, en alcohol. En la UE tiene su propia categoría: el sabor procede de nueces verdes enteras, la graduación es de al menos 30 % vol. y el azúcar de al menos 100 g por litro. Su forma más conocida es la indicación geográfica Nocino di Modena. ¹²

Qué dice la ley. La categoría 38 del Reglamento (UE) 2019/787, «nocino u orehovec», abarca los licores cuyo sabor proviene principalmente de la maceración y/o destilación de nueces verdes enteras (Juglans regia L.), con al menos 100 g de azúcar por litro, expresados en azúcar invertido, y al menos 30 % vol. ¹ El nombre «Nocino di Modena» está protegido en el registro de bebidas espirituosas de la UE desde el 13 de febrero de 2008. ²

Nueces verdes. La ficha técnica italiana define la materia prima como el fruto sin madurar, con la cáscara verde y la cáscara dura aún sin formar, recogido en junio; un litro de Nocino di Modena terminado necesita al menos 250 g de estas nueces. Los herbolarios llaman al momento adecuado «tiempo balsámico»: el fruto verde huele con fuerza y está lleno de savia y aceites esenciales. ⁵

La noche de San Juan. Según la tradición, las nueces se recogen el 24 de junio, fiesta de san Juan Bautista, mientras la cáscara sigue verde y blanda. Una antigua creencia popular decía que el rocío de la noche del 23 al 24 de junio curaba todos los males, sobre todo los del estómago y la digestión, y el nocino se consideraba un excelente remedio. El vínculo entre la fiesta y la elaboración del licor sigue siendo parte de su cultura. ⁵

De la nuez a la botella. Las nueces se cortan a mano o con máquinas cortadoras y se dejan macerar en alcohol al menos cuatro meses. La infusión, a 46–65 % vol., se trasiega y se afina al menos seis meses. Se añaden azúcar, agua, una infusión de especias (canela, clavo o cilantro) y alcohol hasta 38–43 % vol.; el licor reposa al menos diez días, se filtra y se envasa en botellas de vidrio de hasta 1,5 litros. ⁵

Madera, tela y tiempo. La elaboración casera, aún frecuente, conserva herramientas antiguas: barricas de castaño o roble para afinar la infusión y telas de lino o algodón para filtrar. Hoy los productores lo afinan y envejecen en acero inoxidable o roble y lo filtran con papeles de celulosa. La etiqueta puede decir «invecchiato» tras al menos 20 meses de afinado y «riserva» tras al menos 32 meses. ⁵

Qué hay en la copa. El Nocino di Modena es limpio y marrón oscuro, con un intenso aroma a nuez y un sabor agradable y persistente a nuez sin madurar. ⁵ Desde 2016 la ficha fija además sus cifras: 38–43 % vol., 150–400 g/l de azúcar, acidez 0,4 ± 0,1 % como ácido cítrico, densidad 1,08 ± 0,03 y unos 290 g/l de extracto seco neto. ⁶

Una historia de Módena. Entre 1860 y 1867, Ferdinando Cavazzoni, cocinero en la casa de la noble familia Molza, recogió recetas modenesas, entre ellas el «licor llamado nocino»; en 1891, Pellegrino Artusi imprimió el mismo método, añadiendo piel de limón. La ficha sitúa su nacimiento entre los ríos Secchia y Panaro. En 1968 productores históricos formaron un consorcio para la marca «Nocino Tipico del Modenese», activo hasta finales de los años ochenta. Se sirve solo, a temperatura ambiente, después de las comidas, con hielo en verano o caliente como un ponche en invierno. ⁵

Por qué le importa. El color oscuro y el sabor a nuez sin madurar vienen de las propias nueces, y las nueces son un alérgeno que las normas de la UE obligan a indicar en la etiqueta. ⁵³ El nocino tiene al menos 30 % vol.; el Nocino di Modena, 38–43 % y mucho azúcar. ¹⁶ La vieja creencia en su poder curativo es folclore, no medicina: la OMS subraya que no existe un nivel seguro de consumo de alcohol. ⁴