🧀 Ossolano

L'Ossolano è un formaggio italiano di latte vaccino a Denominazione di Origine Protetta (DOP), prodotto nelle valli dell'Ossola, all'estremo nord del Piemonte. Questo formaggio semiduro, semicotto e pressato ha una pasta consistente ed elastica con piccoli occhi irregolari e deve stagionare almeno 60 giorni. ²

Valli e latte. L'Ossola si estende per circa 70 km tra i cantoni svizzeri del Vallese e del Ticino. La produzione è limitata a 38 comuni elencati della provincia del Verbano-Cusio-Ossola, e ogni fase, dall'allevamento delle vacche alla stagionatura, avviene lì. ² Le aziende sono piccole, da 10 a 70 vacche in lattazione, perché i forti pendii frazionano la terra in piccoli appezzamenti. ² Il latte viene da vacche Bruna, Frisona e Pezzata Rossa e loro incroci, da due a quattro mungiture successive, tutto l'anno. Erba e foraggio della zona devono coprire almeno il 60 % della sostanza secca annua della razione. ² Questo conta per il sapore: le regole indicano il foraggio come un'influenza sul latte e sul formaggio, con la pianta alpina Ligusticum mutellina come esempio. ²

Come si produce. Le regole ammettono latte intero crudo o pastorizzato, oltre a starter da batteri lattici locali selezionati. ⁵ Il latte coagula con il caglio a 36–39 °C e la cagliata viene rotta alla grandezza di chicchi di mais in 5–10 minuti. Poi viene scaldata a 42–45 °C per 15–30 minuti mantenendola in movimento, pressata fino a 12 ore e salata a secco o in salamoia. ⁵ Le forme stagionano a 5–14 °C e 75–90 % di umidità; la crosta può essere raschiata, lavata con acqua salata o oliata. ⁵ Il calore aiuta il siero a spurgare. Secondo il documento UE, questa tecnica viene dai coloni walser, adattati a un clima umido e moderato. Insieme alla pressatura, favorisce la microflora all'origine degli occhi, più piccoli di un chicco di riso, e della struttura consistente che distingue l'Ossolano da formaggi piemontesi più morbidi di dimensioni simili. ²

La versione d'alpe. L'Ossolano d'Alpe è la stessa DOP, prodotta dal 1° giugno al 30 settembre su pascoli a 1400 m o più, da una o due mungiture successive. Il pascolo è obbligatorio e deve fornire almeno il 90 % della sostanza secca della razione. ² Uno studio dell'Università di Torino pubblicato nel 2003, su 73 campioni di 19 aziende, ha trovato meno grassi saturi e più insaturi nel formaggio d'alpeggio rispetto a quello di fondovalle, oltre a differenze di sapore e struttura. ⁷ Lo studio è precedente alla DOP: i suoi formaggi pesavano 8–9 kg e venivano solo da vacche Brune, quindi mostra l'effetto del pascolo e non descrive il formaggio etichettato di oggi. ⁷

Aspetto e sapore. Le forme sono cilindri di 29–32 cm di diametro e 6–9 cm di altezza, da 6–7 kg, o 5–6 kg nella versione d'alpe, con almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca. ² La crosta è liscia e giallo paglierino, e scurisce con l'età. L'interno va dal paglierino chiaro al giallo intenso; un colore più forte è legato al foraggio primaverile ed estivo e alla stagionatura. ² Il documento UE descrive un odore delicato ma intenso con note di frutta a guscio, burro, frutta matura e secca, vaniglia e fiori alpini. ² L'Ossolano può stagionare oltre 12 mesi e diventa allora più duro, più intenso e leggermente speziato. ⁴

Come riconoscerlo. Una forma intera ha la scritta Ossolano impressa sullo scalzo, un'etichetta di carta su una faccia e un marchio a fuoco applicato non prima della fine della stagionatura minima. ² L'etichetta è verde per l'Ossolano standard e marrone per il d'Alpe, e solo l'etichetta di carta riporta le parole «d'Alpe». ² Una porzione deve ancora mostrare parte dello scalzo impresso e dell'etichetta, oppure il nome sulla confezione. Si può porzionare anche fuori zona, ma cubetti, fettine o raspature senza la crosta marchiata si confezionano solo al suo interno, così l'origine resta tracciabile. ²

Storia e stato. L'ONAF, l'organizzazione italiana degli assaggiatori di formaggio, cita una pergamena del 12 luglio 1006 in cui il vescovo Pietro di Novara affitta terreni per 100 libbre di formaggio l'anno. ⁴ Come la descrive l'ONAF, il documento mostra il formaggio usato come canone, non una ricetta dell'Ossolano di oggi. Il Piemonte ha annunciato la domanda di riconoscimento nel 2012. ⁹ Il fascicolo UE è datato 24 novembre 2015, la domanda è stata pubblicata il 10 giugno 2017 e il nome è stato registrato con un regolamento del 22 settembre 2017. ¹²³ Un consorzio ha ricevuto l'incarico ufficiale dal ministero italiano nel giugno 2020. Allora riferiva di due caseifici cooperativi, circa 40 aziende e 3 stagionatori; un direttore di latteria parlava di circa 3000 forme l'anno prima. ⁶ Nell'aprile 2026 il Piemonte ha pubblicato la richiesta del consorzio di ampliare i limiti di peso a 5,8–7,2 kg e 4,8–6,2 kg, e l'umidità di stagionatura al 95 %. A novembre 2026 non abbiamo trovato approvazioni, quindi sopra sono indicati i limiti in vigore. ⁵

A tavola. L'ONAF suggerisce di mangiare l'Ossolano a temperatura ambiente, o fuso su patate bollite, polenta o pane tostato. Si usa anche in fonduta, zuppa di pane nero e gnocchi ossolani con zucca, castagne, patate e farina; molto stagionato si grattugia in risotti, soufflé o tagliatelle fresche. ⁴ Gli abbinamenti tradizionali sono vini rossi come Barbera, Dolcetto, Barolo e vini da Nebbiolo del Novarese, e il formaggio più giovane va bene anche con bianchi aromatici. ⁴ L'etichetta di un rivenditore indica circa 380 kcal, 32 g di grassi, 26 g di proteine e 1,8 g di sale per 100 g, e conservazione a 0–4 °C. Queste cifre riguardano quel prodotto, non uno standard della DOP. ⁸

Ossolano o Ossolano d'Alpe? Sono la stessa DOP. L'Ossolano normale si produce tutto l'anno nelle valli, con almeno il 60 % dell'alimentazione da erba e foraggi locali; l'Ossolano d'Alpe solo dal 1° giugno al 30 settembre su pascoli a 1.400 m o più, con almeno il 90 % di pascolo e forme di 5–6 kg anziché 6–7 kg. Rispetto ai formaggi piemontesi più morbidi di pezzatura simile, l'Ossolano è più compatto ed elastico, perché la cagliata viene riscaldata e pressata, una tecnica dei coloni Walser.

Cercate «Ossolano» impresso sul fianco di una forma intera, un'etichetta di carta su una faccia e un marchio a fuoco apposto dopo la stagionatura minima. L'etichetta è verde per l'Ossolano normale e marrone, con la scritta «d'Alpe», per la versione alpina. Una porzione deve mostrare ancora parte del fianco impresso e dell'etichetta, oppure il nome sulla confezione. Verificate il logo DOP (denominazione di origine protetta) al banco formaggi o in gastronomia.

Perché è importante per te. L'etichetta ti dice che cosa compri: verde per il formaggio di valle di tutto l'anno, marrone per quello estivo degli alti pascoli. L'età cambia l'uso, quindi scegli un formaggio più giovane da mangiare e fondere, e uno molto stagionato da grattugiare. ⁴ Se eviti i formaggi a latte crudo, leggi gli ingredienti, perché sono ammessi sia il latte crudo sia quello pastorizzato. ⁵