🧀 Ossolano

O Ossolano é um queijo italiano de leite de vaca com Denominação de Origem Protegida (DOP), feito nos vales do Ossola, no extremo norte do Piemonte. Este queijo semiduro, semicozido e prensado tem um interior firme e elástico, com olhos pequenos e irregulares, e tem de curar pelo menos 60 dias. ²

Vales e leite. O Ossola estende-se por cerca de 70 km entre os cantões suíços de Valais e Ticino. A produção limita-se a 38 municípios nomeados da província de Verbano-Cusio-Ossola, e cada fase, da criação das vacas à cura, decorre lá. ² As explorações são pequenas, com 10 a 70 vacas em ordenha, porque as encostas íngremes dividem a terra em pequenas parcelas. ² O leite vem de vacas Parda, Frísia e Pezzata Rossa e dos seus cruzamentos, de duas a quatro ordenhas sucessivas, durante todo o ano. A erva e a forragem da zona têm de representar pelo menos 60 % da matéria seca anual da ração. ² Isto conta para o sabor: as regras apontam a forragem como influência no leite e no queijo, com a planta alpina Ligusticum mutellina como exemplo. ²

Como se faz. As regras permitem leite inteiro cru ou pasteurizado, além de fermentos de bactérias lácticas locais selecionadas. ⁵ O leite coagula com coalho a 36–39 °C e a coalhada é cortada ao tamanho de grãos de milho em 5–10 minutos. Depois é aquecida a 42–45 °C durante 15–30 minutos, sempre em movimento, prensada até 12 horas e salgada a seco ou em salmoura. ⁵ As peças curam a 5–14 °C e 75–90 % de humidade; a casca pode ser raspada, lavada com água salgada ou oleada. ⁵ O calor ajuda o soro a escorrer. Segundo o documento da UE, esta técnica veio dos colonos walser, adaptados a um clima húmido e moderado. Com a prensagem, favorece a microflora por trás dos olhos, mais pequenos do que um grão de arroz, e a textura firme que distingue o Ossolano de queijos piemonteses mais macios de tamanho semelhante. ²

A versão alpina. O Ossolano d'Alpe é a mesma DOP, feita de 1 de junho a 30 de setembro em pastagens a 1400 m ou mais, de uma ou duas ordenhas sucessivas. O pastoreio é obrigatório e a pastagem tem de fornecer pelo menos 90 % da matéria seca da ração. ² Um estudo da Universidade de Turim publicado em 2003, com 73 amostras de 19 explorações, encontrou menos gordura saturada e mais insaturada no queijo alpino do que no de vale, além de diferenças de sabor e estrutura. ⁷ O estudo é anterior à DOP: os seus queijos pesavam 8–9 kg e vinham só de vacas Pardas, por isso mostra o efeito da pastagem e não descreve o queijo rotulado de hoje. ⁷

Aspeto e sabor. As peças são cilindros de 29–32 cm de diâmetro e 6–9 cm de altura, com 6–7 kg, ou 5–6 kg na versão alpina, e pelo menos 40 % de gordura na matéria seca. ² A casca é lisa e amarelo-palha, e escurece com a idade. O interior vai do palha-claro ao amarelo intenso; uma cor mais forte está ligada à forragem de primavera e verão e à cura. ² O documento da UE descreve um cheiro delicado mas intenso, com notas de frutos de casca rija, manteiga, fruta madura e seca, baunilha e flores alpinas. ² O Ossolano pode curar mais de 12 meses e torna-se então mais duro, mais intenso e ligeiramente especiado. ⁴

Como o reconhecer. Uma peça inteira tem Ossolano impresso na lateral, um rótulo de papel numa face e uma marca a fogo aplicada não antes do fim da cura mínima. ² O rótulo é verde para o Ossolano normal e castanho para o d'Alpe, e só o rótulo de papel traz as palavras «d'Alpe». ² Uma porção tem de continuar a mostrar parte da lateral impressa e do rótulo, ou o nome na embalagem. A porcionagem pode ser feita fora da zona, mas cubos, fatias ou raspas sem a casca marcada só se embalam dentro dela, para que a origem continue rastreável. ²

História e estatuto. A ONAF, organização italiana de provadores de queijo, cita um pergaminho de 12 de julho de 1006 em que o bispo Pietro de Novara arrenda terras por 100 libras de queijo por ano. ⁴ Tal como a ONAF o descreve, o documento mostra queijo usado como renda, não uma receita do Ossolano atual. O Piemonte anunciou o pedido de reconhecimento em 2012. ⁹ O processo da UE tem a data de 24 de novembro de 2015, o pedido foi publicado a 10 de junho de 2017 e o nome foi registado por um regulamento de 22 de setembro de 2017. ¹²³ Um consórcio recebeu o mandato oficial do ministério italiano em junho de 2020. Referia então duas queijarias cooperativas, cerca de 40 explorações e 3 afinadores; um diretor de queijaria falou de cerca de 3000 peças no ano anterior. ⁶ Em abril de 2026 o Piemonte publicou o pedido do consórcio para alargar os limites de peso a 5,8–7,2 kg e 4,8–6,2 kg, e a humidade de cura a 95 %. Não encontrámos aprovação até novembro de 2026, por isso acima estão os limites em vigor. ⁵

À mesa. A ONAF sugere comer o Ossolano à temperatura ambiente, ou derretido sobre batatas cozidas, polenta ou pão torrado. Também entra em fondue, sopa de pão escuro e nhoques do Ossola com abóbora, castanha, batata e farinha; muito curado, pode ser ralado em risoto, suflês ou talharim fresco. ⁴ As combinações tradicionais são vinhos tintos como Barbera, Dolcetto, Barolo e vinhos de Nebbiolo de Novara, e o queijo mais jovem também combina com brancos aromáticos. ⁴ O rótulo de um vendedor indica cerca de 380 kcal, 32 g de gordura, 26 g de proteína e 1,8 g de sal por 100 g, e conservação a 0–4 °C. Estes valores são desse produto, não um padrão da DOP. ⁸

Ossolano ou ossolano d'Alpe? São a mesma DOP. O ossolano normal faz-se todo o ano nos vales, com pelo menos 60 % da alimentação vinda de erva e forragem locais; o d'Alpe só de 1 de junho a 30 de setembro em pastagens a 1400 m ou mais, com pelo menos 90 % de pasto e peças de 5–6 kg em vez de 6–7 kg. Face a queijos mais moles do Piemonte de tamanho semelhante, o ossolano é mais firme e elástico, porque a coalhada é aquecida e prensada, uma técnica dos colonos walser.

Procure «Ossolano» gravado na lateral de uma peça inteira, um rótulo de papel numa face e uma marca a fogo aplicada depois da cura mínima. O rótulo é verde para o ossolano normal e castanho, com «d'Alpe», para a versão alpina. Uma porção deve mostrar ainda parte da lateral gravada e do rótulo, ou o nome na embalagem. Verifique o logótipo DOP (denominação de origem protegida) na secção de queijos do supermercado ou numa charcutaria.

Porque é que isto importa para si. O rótulo diz-lhe o que está a comprar: verde para queijo de vale de todo o ano, castanho para queijo de verão de pastagens altas. A idade muda o uso, por isso escolha queijo mais jovem para comer e derreter, e muito curado para ralar. ⁴ Se evita queijo de leite cru, leia os ingredientes, porque tanto o leite cru como o pasteurizado são permitidos. ⁵