🧀 Ossolano

L'Ossolano est un fromage italien au lait de vache en appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué dans les vallées de l'Ossola, à l'extrême nord du Piémont. Ce fromage mi-dur, mi-cuit et pressé a une pâte ferme et souple aux petits trous irréguliers, et doit s'affiner au moins 60 jours. ²

Vallées et lait. L'Ossola s'étend sur environ 70 km entre les cantons suisses du Valais et du Tessin. La production est limitée à 38 communes nommées de la province du Verbano-Cusio-Ossola, et chaque étape, de l'élevage des vaches à l'affinage, s'y déroule. ² Les fermes sont petites, de 10 à 70 vaches laitières, car les fortes pentes morcellent la terre en petites parcelles. ² Le lait vient de vaches Brune, Frisonne et Pezzata Rossa et de leurs croisements, de deux à quatre traites successives, toute l'année. L'herbe et le fourrage de la zone doivent fournir au moins 60 % de la matière sèche annuelle de la ration. ² Cela compte pour le goût : les règles citent le fourrage comme une influence sur le lait et le fromage, avec en exemple la plante alpine Ligusticum mutellina. ²

Fabrication. Les règles autorisent le lait entier cru ou pasteurisé, ainsi que des levains issus de bactéries lactiques locales sélectionnées. ⁵ Le lait est caillé à la présure à 36–39 °C, et le caillé est coupé à la taille de grains de maïs en 5 à 10 minutes. Il est ensuite chauffé à 42–45 °C pendant 15 à 30 minutes tout en étant maintenu en mouvement, pressé jusqu'à 12 heures et salé à sec ou en saumure. ⁵ Les meules s'affinent à 5–14 °C et 75–90 % d'humidité ; la croûte peut être grattée, lavée à l'eau salée ou huilée. ⁵ Le chauffage aide le petit-lait à s'écouler. Selon le document européen, cette technique vient des colons walser, adaptés à un climat humide et tempéré. Avec le pressage, elle favorise la microflore à l'origine des trous, plus petits qu'un grain de riz, et de la texture ferme qui distingue l'Ossolano de fromages piémontais plus souples de taille comparable. ²

La version alpine. L'Ossolano d'Alpe relève de la même AOP et se fabrique du 1er juin au 30 septembre sur des pâturages à 1 400 m ou plus, à partir d'une ou deux traites successives. Le pâturage est obligatoire et doit fournir au moins 90 % de la matière sèche de la ration. ² Une étude de l'université de Turin publiée en 2003, sur 73 échantillons de 19 fermes, a trouvé moins de graisses saturées et plus de graisses insaturées dans le fromage d'alpage que dans celui de vallée, ainsi que des différences de goût et de structure. ⁷ Elle est antérieure à l'AOP : ses fromages pesaient 8 à 9 kg et venaient uniquement de vaches Brunes ; elle montre donc l'effet du pâturage sans décrire le fromage étiqueté d'aujourd'hui. ⁷

Aspect et goût. Les meules sont des cylindres de 29 à 32 cm de diamètre et de 6 à 9 cm de haut, pesant 6 à 7 kg, ou 5 à 6 kg pour la version alpine, avec au moins 40 % de matière grasse dans la matière sèche. ² La croûte est lisse et jaune paille, et fonce avec l'âge. La pâte va du paille pâle au jaune soutenu ; une couleur plus intense est liée au fourrage de printemps et d'été et à l'affinage. ² Le document européen décrit une odeur délicate mais intense, avec des notes de fruits à coque, de beurre, de fruits mûrs et secs, de vanille et de fleurs alpines. ² L'Ossolano peut s'affiner plus de 12 mois ; il devient alors plus dur, plus intense et légèrement épicé. ⁴

Comment le reconnaître. Une meule entière porte le nom Ossolano imprimé sur son talon, une étiquette en papier sur une face et une marque au fer apposée au plus tôt à la fin de l'affinage minimal. ² L'étiquette est verte pour l'Ossolano standard et marron pour le d'Alpe, et seule l'étiquette en papier porte les mots « d'Alpe ». ² Une portion doit encore montrer une partie du talon marqué et de l'étiquette, ou le nom sur l'emballage. La découpe peut se faire hors de la zone, mais les cubes, tranches ou copeaux sans la croûte marquée ne s'emballent que dans la zone, afin que l'origine reste traçable. ²

Histoire et statut. L'ONAF, l'organisation italienne des dégustateurs de fromage, cite un parchemin du 12 juillet 1006 où l'évêque Pietro de Novare loue des terres contre 100 livres de fromage par an. ⁴ Tel que l'ONAF le décrit, ce document montre le fromage comme loyer, non une recette de l'Ossolano actuel. Le Piémont a annoncé la demande de reconnaissance en 2012. ⁹ Le dossier européen est daté du 24 novembre 2015, la demande a été publiée le 10 juin 2017 et le nom a été enregistré par un règlement du 22 septembre 2017. ¹²³ Un consortium a reçu son mandat officiel du ministère italien en juin 2020. Il comptait alors deux laiteries coopératives, environ 40 fermes et 3 affineurs ; un directeur de laiterie parlait d'environ 3 000 meules l'année précédente. ⁶ En avril 2026, le Piémont a publié la demande du consortium d'élargir les limites de poids à 5,8–7,2 kg et 4,8–6,2 kg, et l'humidité d'affinage à 95 %. Nous n'avons trouvé aucune approbation en novembre 2026 ; les limites indiquées plus haut sont donc les limites en vigueur. ⁵

À table. L'ONAF conseille de manger l'Ossolano à température ambiante, ou fondu sur des pommes de terre bouillies, de la polenta ou du pain grillé. Il entre aussi dans la fondue, la soupe au pain noir et les gnocchis de l'Ossola à base de courge, de châtaigne, de pomme de terre et de farine ; très affiné, il se râpe dans un risotto, un soufflé ou sur des nouilles fraîches. ⁴ Les accords traditionnels sont des vins rouges comme le Barbera, le Dolcetto, le Barolo et les vins de Nebbiolo de Novare ; le fromage plus jeune va aussi avec des blancs aromatiques. ⁴ L'étiquette d'un détaillant indique environ 380 kcal, 32 g de matières grasses, 26 g de protéines et 1,8 g de sel pour 100 g, et une conservation à 0–4 °C. Ces chiffres concernent ce produit, pas une norme de l'AOP. ⁸

Ossolano ou ossolano d'Alpe ? C'est la même AOP. L'ossolano classique est fait toute l'année dans les vallées, avec au moins 60 % de l'alimentation issue d'herbe et de fourrage locaux ; l'ossolano d'Alpe seulement du 1er juin au 30 septembre sur des pâturages à 1 400 m ou plus, avec au moins 90 % de pâturage et des meules de 5–6 kg au lieu de 6–7 kg. Face aux fromages piémontais plus mous de taille voisine, l'ossolano est plus ferme et élastique, car le caillé est chauffé puis pressé, une technique venue des colons walser.

Cherchez « Ossolano » estampillé sur le tour d'une meule entière, une étiquette en papier sur une face et une marque au feu posée après l'affinage minimal. L'étiquette est verte pour l'ossolano classique et brune, avec « d'Alpe », pour la version alpine. Une portion doit garder une partie du flanc estampillé et de l'étiquette, ou le nom sur l'emballage. Repérez le logo AOP (appellation d'origine protégée) chez le fromager ou à l'épicerie fine.

Pourquoi c'est important pour vous. L'étiquette vous dit ce que vous achetez : verte pour un fromage de vallée produit toute l'année, marron pour un fromage d'été des hauts pâturages. L'âge change l'usage : choisissez un fromage plus jeune à manger et à faire fondre, et un fromage très affiné à râper. ⁴ Si vous évitez les fromages au lait cru, lisez les ingrédients, car le lait cru et le lait pasteurisé sont tous deux autorisés. ⁵