🍷 Сульфиты

Сульфиты в виноделии — это диоксид серы (сернистый газ, SO2) и его соли, например метабисульфит калия, которые добавляют в сусло и вино. Они сдерживают рост нежелательных дрожжей и бактерий и не дают вину окисляться. Без них вино быстрее теряет свежий вкус и цвет, поэтому сульфиты — одна из самых распространённых добавок в виноделии.

OIV называет четыре цели сульфитирования: микробиологическую стабильность вина, использование восстановительных и антиоксидантных свойств SO2, связывание веществ с неприятным запахом и подавление окислительных ферментов. Сернистый газ можно внести при производстве вина, перед розливом или впрыснуть прямо в бутылку перед наполнением. Родственный старинный приём — окуривание бочек серой.

В ЕС общее содержание диоксида серы в сухом красном вине не может превышать 150 мг/л, в белом и розовом — 200 мг/л. Если сахара в вине 5 г/л и больше, пределы выше: 200 мг/л для красного и 250 мг/л для белого и розового, а для некоторых сладких вин, например Spätlese, — 300 мг/л. Для игристых и ликёрных вин действуют отдельные правила.

Сульфиты входят в перечень веществ, способных вызывать аллергию или непереносимость, поэтому в ЕС их обязательно указывают на этикетке, если общего SO2 больше 10 мг/л. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в 2022 году пересмотрело оценку сульфитов, отменило временную допустимую суточную дозу из-за нехватки данных и указало на риски для тех, кто потребляет много продуктов с сульфитами.

Почему это важно для вас. Надпись «содержит сульфиты» появляется уже от 10 мг/л общего SO2 и не означает, что вино плохое. Если вы чувствительны к сульфитам, обращайте внимание на состав и помните, что их добавляют не только в вино, но и, например, во фруктовые соки.