🍷 Disacidificazione

La disacidificazione è la riduzione dell'acidità in eccesso del vino o del mosto, perché il gusto diventi più morbido ed equilibrato. Serve soprattutto nelle annate fredde: l'uva non fa in tempo a maturare, conserva troppo acido e il vino risulta duro.

Secondo l'OIV, la disacidificazione abbassa l'acidità titolabile e alza il pH. Parte dell'acido il vino la perde da sé: l'acido tartarico precipita sotto forma di tartrati, e i batteri trasformano l'aspro acido malico nel più morbido acido lattico. L'acidità si può ridurre anche tagliando il vino con uno meno acido, raffreddandolo o trattandolo con scambiatori di ioni.

Per la disacidificazione chimica si aggiungono tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio o carbonato di calcio. Queste sostanze legano parte dell'acido in sali che poi precipitano. L'OIV richiede che dopo il trattamento nel vino resti almeno 1 g/l di acido tartarico, e la disacidificazione chimica non si combina con l'acidificazione chimica.

La fermentazione malolattica si avvia alla fine di quella alcolica, tenendo il vino a circa 18 °C e con poca anidride solforosa, perché i batteri lattici vi sono sensibili. Nell'UE il vino può essere disacidificato al massimo di 1 g/l, espresso in acido tartarico, ed è vietato acidificare e disacidificare lo stesso prodotto.

Perché ti interessa. La disacidificazione spiega perché il vino di un'annata fredda non è per forza aspro: il produttore può ammorbidirne il gusto, ma solo entro le regole. Un intervento eccessivo rende il vino piatto; per questo l'OIV sottolinea che dopo la disacidificazione al vino non deve mancare acidità.