🍷 Desacidificación

La desacidificación consiste en reducir el exceso de acidez del vino o del mosto para que su sabor sea más suave y equilibrado. Hace falta sobre todo en los años fríos: la uva no llega a madurar, conserva demasiado ácido y el vino resulta áspero.

Según la OIV, la desacidificación reduce la acidez valorable y eleva el pH. Parte del ácido la pierde el vino por sí solo: el ácido tartárico precipita en forma de tartratos, y las bacterias transforman el áspero ácido málico en el más suave ácido láctico. La acidez también puede bajarse mezclando el vino con otro menos ácido, enfriándolo o tratándolo con intercambiadores de iones.

Para la desacidificación química se añade tartrato neutro de potasio, bicarbonato potásico o carbonato cálcico. Estas sustancias fijan parte del ácido en sales que después precipitan. La OIV exige que, tras el tratamiento, quede en el vino al menos 1 g/l de ácido tartárico, y la desacidificación química no se combina con la acidificación química.

La fermentación maloláctica se inicia al final de la alcohólica, manteniendo el vino a unos 18 °C y con poco dióxido de azufre, porque las bacterias lácticas son sensibles a él. En la UE el vino puede desacidificarse como máximo 1 g/l, expresado en ácido tartárico, y está prohibido acidificar y desacidificar un mismo producto.

Por qué te importa. La desacidificación explica por qué un vino de un año frío no tiene por qué ser agrio: el enólogo puede suavizar el sabor, pero solo dentro de las normas. Una intervención excesiva deja el vino plano; por eso la OIV insiste en que, tras la desacidificación, al vino no debe faltarle acidez.