🍷 Désacidification

La désacidification consiste à réduire l'acidité excessive du vin ou du moût pour lui donner un goût plus souple et plus équilibré. Elle s'impose surtout lors des années froides : le raisin n'arrive pas à pleine maturité, il garde trop d'acidité et le vin paraît dur.

Selon l'OIV, la désacidification abaisse l'acidité titrable et élève le pH. Le vin perd lui-même une partie de son acidité : l'acide tartrique précipite sous forme de tartre, et des bactéries transforment l'acide malique, mordant, en acide lactique, plus doux. On peut aussi baisser l'acidité par coupage avec un vin moins acide, par refroidissement ou par traitement aux échangeurs d'ions.

Pour la désacidification chimique, on ajoute du tartrate neutre de potassium, du bicarbonate de potassium ou du carbonate de calcium. Ces substances lient une partie de l'acide sous forme de sels qui précipitent ensuite. L'OIV exige qu'il reste au moins 1 g/l d'acide tartrique dans le vin après traitement, et la désacidification chimique ne se combine pas avec l'acidification chimique.

La fermentation malolactique est déclenchée à la fin de la fermentation alcoolique, en maintenant le vin à environ 18 °C et avec peu d'anhydride sulfureux, car les bactéries lactiques y sont sensibles. Dans l'UE, le vin peut être désacidifié de 1 g/l au plus, exprimé en acide tartrique, et un même produit ne peut pas être à la fois acidifié et désacidifié.

Pourquoi c'est important pour vous. La désacidification explique pourquoi le vin d'une année froide n'est pas forcément acide : le vigneron peut adoucir le goût, mais seulement dans le cadre des règles. Une intervention excessive rend le vin plat ; c'est pourquoi l'OIV insiste pour qu'après désacidification le vin ne manque pas d'acidité.