🧀 Махореро (Queso Majorero)

Queso Majorero — прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO) с острова Фуэртевентура на Канарах, из молока коз породы махорера. В сыры для созревания можно добавить до 15 % молока канарских овец. Его продают молодым (tierno), полузрелым (semicurado) или зрелым (curado); тесто плотное, кремовое, вкус слегка кисловатый и немного острый. ³

Откуда он. Зона — весь остров: муниципалитеты Антигуа, Бетанкурия, Ла-Олива, Пахара, Пуэрто-дель-Росарио и Туинехе. Фуэртевентура занимает около 1659 км², в длину около 100 км и лежит менее чем в 100 км от Африки. ³ На большей части острова выпадает меньше 100 мм осадков в год, на возвышенностях — до 250 мм. Средняя температура около 19 °C, землю покрывают кустарники кардона, табайбы и аулаги, в долинах — пальмовые рощи. ³

Коза махорера. Порода выносливая и чисто молочная. Её разнообразные масти — следствие скрещивания доиспанских коз, а засухи оставляли только лучших животных. Даже в суровых условиях она даёт 600 л за лактацию, а больше всего козлят рождается с ноября по январь. ³ Козье молоко должно содержать не менее 3,8 % жира, 3,2 % белка и 12,1 % сухого вещества, овечье — 5,5 %, 5,3 % и 17,1 %. ³

Изготовление. Молоко свёртывают около часа при 28–32 °C, предпочтительно сычугом из высушенных желудков козлят. Сгусток режут на зерно 5–15 мм: мельче для созревающих сыров, крупнее для молодых. Затем его предварительно прессуют, чтобы стекла сыворотка. ³ Массу кладут в формы из пальмовых листьев или пластика либо в пластиковые и стальные формы, повторяющие узор плетёных пальмовых листьев. Сыр солят морской солью — сухой или в рассоле до 24 часов. ³

Старый способ. Спецификация подробно описывает традиционный способ. Тёплое молоко из подойника переливали в большой сосуд с сычугом и укрывали одеялом. Сычуг делали из желудков козлят, полных свернувшегося молока, которые сушили и солили на солнце. ³ Сгусток руками прижимали в пальмовой ленте, солили с обеих сторон и клали сверху камень. На третий-четвёртый день сыр мыли сывороткой. При выдержке его натирали оливковым маслом или жиром и плесенью от старых сыров. ³

Вид и виды. Сыр — цилиндр 15–35 см в диаметре, 6–9 см в высоту и весом 1–6 кг, с узором формы на боках. Молодой созревает 8–20 дней, полузрелый — 20–60, зрелый — больше 60. ³ У молодого корка белая и почти незаметная, у зрелого — желтовато-бурая, её можно натирать паприкой, маслом или гофио. Тесто белое, у зрелого — цвета слоновой кости, обычно без глазков. Жира в сухом веществе — от примерно 52 % у молодого до 55,5 % у зрелого. ³

История. Хроника XV века «Le Canarien» насчитала на острове 50–60 тысяч коз и хвалила тамошние очень хорошие сыры только из козьего молока — это первое письменное упоминание о сыре на Фуэртевентуре. ³ Записи совета Бетанкурии 1605–1780 годов упоминают сыр около 30 раз; в 1610 году вывоз сыра с острова запретили. В 1880-х Рене Верно писал, что всё козье молоко превращают в сыр и отправляют на Гран-Канарию. ³ ЕС зарегистрировал название в 1999 году. ¹²

Цифры. В 2023 году в наименовании было 27 362 дойных животных на 51 ферме и 11 сыроварен. Они сделали 548 т сыра из 1,8 млн л молока. Из них 266 т продано как сыр PDO, почти всё в Испании, в среднем по 11 € за кг. ⁴

Махореро (Queso Majorero) или любой козий сыр? Защищённое название значит больше, чем просто животное. Это прессованный сыр: сгусток режут на зерно и предварительно прессуют, а не просто отцеживают, как свежий козий сыр. Его делают только на Фуэртевентуре, из молока коз породы махорера, и продают в трёх стадиях — tierno, semicurado и curado, — так что одно название охватывает и мягкий нежный сыр, и плотный более выразительный. Козий сыр из других мест, даже с узором на корке, махореро не является.

На этикетке ищите надпись «Denominación de Origen Queso Majorero» и знак ЕС PDO (защищённое наименование места происхождения). На каждом сыре есть нумерованная контрэтикетка регулятивного совета, которую нельзя использовать повторно. Проверьте на упаковке стадию: tierno, semicurado или curado. Чаще всего его встретите в деликатесной лавке или на сырном прилавке супермаркета; за пределы Испании попадает немного, так что за границей главное — знак PDO.

Почему это важно для вас. На этикетке должно быть «Denominación de Origen Queso Majorero», а на каждом сыре — нумерованная контрэтикетка регулирующего совета, которую нельзя использовать повторно. ³ Выбирайте по возрасту: молодой мягкий и нежный, зрелый плотнее и ярче, часто с коркой с паприкой, маслом или гофио. ³ За пределами Испании его продают мало, так что за рубежом стоит проверять знак PDO. ⁴