🫒 Гемлик

Гемлик — турецкий сорт оливы, самый распространённый в стране: по Всемирному каталогу сортов оливы Международного совета по оливкам (IOC), на него приходится 48,7 % всех оливковых деревьев Турции. Родом он из района Гемлик провинции Бурса на юге Мраморноморского региона; известен также под названиями Trilye, Kara, Kaplik и Kiviricik.

Сорт быстро распространяется по всем оливководческим регионам: он легко укореняется черенками, рано плодоносит и мало склонен к чередованию урожаев. Гемлик хорошо чувствует себя в более холодных районах, но чувствителен к засухе; частично опыляется собственной пыльцой.

Главное его назначение — чёрные столовые оливки: именно из Гемлика в Турции готовят чёрные оливки по-гречески. Плоды созревают очень рано, становятся блестяще-чёрными, приятны на вкус и плотны, а косточка легко отделяется. Оливкового масла в плодах много — по данным IOC, более 22 % и даже 29 %, поэтому плоды, не годные для засолки, идут на оливковое масло с деликатной горчинкой.

С 2023 года Gemlik Zeytini — защищённое в ЕС наименование места происхождения для столовых оливок. Его получают только спелые плоды сортов «Гемлик», «Гемлик 21» и «Гемлик 27» из районов Гемлик, Изник, Орхангази и Муданья. Плоды собирают с ноября до конца декабря и сбраживают в рассоле с 8–14 % морской соли около пяти месяцев или пересыпают сухой солью не менее чем на 3–4 месяца.

Почему это важно для вас. Настоящие Gemlik Zeytini — мелкие или средние оливки (201–410 штук на килограмм) с тонкой кожицей, от бордово-красных до чёрных. Соли в рассоле упаковки — не более 8 %, а для натурально сброженных — не более 4 %.