🧀 Тетилья (Queso Tetilla)

Тетилья (Queso Tetilla, по-галисийски Queixo Tetilla) — мягкий сыр из цельного коровьего молока из Галисии. Его коническая, вогнуто-выпуклая форма напоминает женскую грудь, отсюда и название. ⁴ Весь путь — от молока до созревания — проходит только в Галисии. ⁴ Обе формы названия защищены в ЕС как PDO с 1996 года. ¹²

Молоко. Его берут только от коров пород рубия гальега, фризская и бурая альпийская и их помесей из хозяйств, внесённых в реестр наименования; скот ест в основном траву и корма из этого края, а где позволяет погода — пасётся свободно. Молоко нельзя стандартизировать или смешивать с другим, в нём не должно быть молозива и консервантов; разрешено только добавить хлорид кальция. ³⁴

Как делают. Молоко свёртывают животным сычугом или другим разрешённым ферментом с заквасками лактококков при 30–34 °C, и свёртывание длится от 30 до 60 минут. Сгусток режут до зерна размером с нут, сливают часть сыворотки и могут промыть зерно водой, чтобы снизить кислотность. Затем сыр формуют, прессуют и солят в чане или рассоле не дольше 24 часов, а созревает он не меньше 8 дней. ⁴

Как выглядит. Головка весит 0,5–1,5 кг, её высота и диаметр основания — 90–150 мм. Корка тонкая, до 3 мм, эластичная, соломенно-жёлтая, натуральная, без плесени, и её можно покрыть прозрачным бесцветным покрытием от плесени. Мякиш мягкий, кремовый, бело-слоновый, без глазков или с несколькими мелкими; вкус молочный, маслянистый, слегка кисловатый и мягко солёный. ⁴

Состав. Жира в сухом веществе не меньше 45 %, сухого вещества — тоже не меньше 45 %, pH — 5,0–5,5, а воды в обезжиренном веществе — 66–72 %. ⁴

История. Первое надёжное упоминание — письмо 1753 года, в котором капеллан из прихода Торес в провинции Луго посылает своему господину среди прочего три с половиной дюжины «тетилий». Монах Мартин Сармьенто в 1746–1770 годах записал, что в Галисии «тетами» зовут маленькие сырки в форме груди, а ярмарка в А-Ильяне была так известна, что сыр одно время звали «сыром из А-Ильяны». Монастырь Сан-Мартиньо-Пинарио в Сантьяго в 1832–1835 годах покупал не меньше дюжины в неделю, а зимой — до 20 дюжин. ⁴

Из домов в сыроварни. Во время Первой мировой войны Галисия вывозила около 500 т тетильи, а через десять лет производила вдвое больше — половину всего галисийского сыра. Ещё в 1960-х его делали только дома, и мастерицами были женщины, передававшие способ из поколения в поколение; сыроварни взялись за тетилью лишь в середине XX века. ⁴

Сегодня. В 2023 году тетилью делали из молока 21 492 коров с 704 ферм на 24 сыроварнях: на неё ушло 14,3 млн л молока, а сыра с маркой наименования получилось 1,83 млн кг. Из них 1,68 млн кг продали в Испании, а 140,6 тыс. кг — в других странах ЕС. Цена — 8 евро за килограмм, стоимость — 14,62 млн евро, или 3,54 % стоимости всех испанских сырных наименований. ⁵

Тетилья (Queso Tetilla) или другие мягкие коровьи сыры? Тетилья — не свежий сыр и не сыр с плесенью. Сырную массу режут до размера нута, отцеживают, формуют, прессуют и солят, затем сыр созревает не менее 8 дней под тонкой упругой соломенно-жёлтой коркой, натуральной и без плесени. Мякоть мягкая, кремовая, цвета слоновой кости, с редкими глазками. Это ещё и небольшая молодая головка на 0,5–1,5 кг, которую нужно съесть в течение 60–90 дней со дня изготовления, так что хранить её месяцами не стоит.

Ищите название «Queso Tetilla» или «Queixo Tetilla» со словами «Denominación de Origen Protegida» и знак ЕС PDO. У настоящего сыра есть обратная этикетка Регулирующего совета с буквенно-цифровым кодом, её клеят только на сыроварне, которая его сделала. Сыр свыше 0,7 кг могут продавать половинками, каждая со своей этикеткой. Вес — 0,5–1,5 кг, форма напоминает грудь. Ищите на сырных прилавках супермаркетов, в сырных лавках и магазинах деликатесов.

Почему это важно для вас. На настоящей тетилье есть контрэтикетка Регулирующего совета с буквенно-цифровым кодом, а на этикетке — слова «Denominación de Origen Protegida», название и логотип ЕС; клеят её только на сыроварне, где сделали сыр. Сыр больше 0,7 кг можно продавать половинками с отдельной этикеткой на каждой. Тетилья — молодой сыр: лучше съесть её в течение 60 дней (головки 0,5–0,7 кг) или 90 дней (крупнее) от изготовления. ⁴