Eslovenos

Los eslovenos (Slovenci) son el pueblo que forma la población principal de Eslovenia, país donde se encuentran los Alpes, la llanura panónica y el Adriático. En este sitio, sus tradiciones son la salchicha de Carniola, los quesos de montaña, el teran y el cviček, el aceite de la Istria eslovena, la miel de la abeja carniola y el brinjevec de enebro. La mayoría de estos nombres están protegidos en la UE y siguen reglas oficiales.

La Kranjska klobasa (salchicha de Carniola) es una salchicha de cerdo pasteurizada con IGP que se elabora en toda Eslovenia. Un 75–80 % de cerdo picado grueso, de pierna, paleta y cuello, se mezcla con un 20–25 % de tocino dorsal firme, se sala con sal nitrificante y se sazona con ajo y pimienta; la pasta de carne y los polifosfatos están prohibidos. La masa se embute en tripa delgada de cerdo de 32–34 mm, en pares de 200–250 g, y los extremos se unen con una brocheta de madera. La salchicha se ahúma en caliente con haya al menos dos horas, hasta 70 ± 2 °C en el centro, lo que la pasteuriza. Las recetas más antiguas las anotaron Katharina Prato (1896) y Felicita Kalinšek (1912), y desde 2003 se celebra un festival de la salchicha de Carniola. El nombre viene de la región de Carniola (Kranjska), aunque relatos orales lo atribuyen a la ciudad de Kranj.

El vino esloveno son unas 17 500 ha de viñedo, tres regiones —Podravje, Posavje y Primorska— y sobre todo uvas blancas, encabezadas por el laški rizling (12 % de la superficie). El teran es una DOP para vino tinto seco solo de refošk de la meseta del Karst, hasta 9 000 kg/ha. El cviček de Dolenjska, en contra de una idea extendida, no es blanco ni rosado, sino un tinto rubí claro de 8,5–10,0 % de alcohol.

Los quesos eslovenos son de montaña. El tolminc se hace con leche de vaca en el alto valle del Soča, y el bovški sir con al menos un 80 % de leche de oveja de Bovec; ambos nombres figuran en una lista de precios de Udine de 1756. El nanoški sir del valle del Vipava pesa 8–11 kg y lleva en la corteza un sello con un narciso, mientras que el mohant de Bohinj madura en grandes tinas sin aire y se vende en tarros.

El aceite lo da la Istria eslovena, en torno a Koper, Izola y Piran. El Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre es una DOP con al menos un 30 % de istrska belica y acidez máxima de 0,3 %; las aceitunas se recogen a mano y se prensan en las 24 horas siguientes a la cosecha.

El Slovenski med es una IGP de todo el país: siete tipos, de acacia y tilo a abeto y miel de bosque; las abejas son de la raza carniola local, y la etiqueta indica el tipo de miel, el lote y un código QR. El brinjevec no se destila de alcohol aromatizado con bayas, sino de bayas fermentadas de enebro común: 100 kg de bayas dan unos 20 litros de una bebida de al menos 40 % vol., que madura al menos seis meses. La mención escrita más antigua está en Valvasor, en 1689.

Por qué le importa: reconocerá la auténtica salchicha de Carniola por el par con brocheta de madera y el nombre «Kranjska klobasa» con el símbolo de la UE. Caliéntela en agua caliente pero sin hervir, como aconseja el pliego; en Eslovenia se sirve típicamente con chucrut. La OMS recuerda que no hay dosis segura de alcohol.