Slovènes

Les Slovènes (Slovenci) sont le peuple qui forme la population principale de la Slovénie, pays où se rejoignent les Alpes, la plaine pannonienne et l'Adriatique. Sur ce site, leurs traditions sont la saucisse de Carniole, les fromages de montagne, le teran et le cviček, l'huile d'olive d'Istrie slovène, le miel de l'abeille carniolienne et le brinjevec au genièvre. La plupart de ces noms sont protégés dans l'UE et suivent des règles officielles.

La Kranjska klobasa (saucisse de Carniole) est une saucisse de porc pasteurisée IGP, produite dans toute la Slovénie. 75 à 80 % de porc haché gros, issu du jambon, de l'épaule et du cou, est mêlé à 20–25 % de lard dorsal ferme, salé au sel nitrité et assaisonné d'ail et de poivre ; la pâte de viande et les polyphosphates sont interdits. La mêlée est embossée dans de l'intestin grêle de porc de 32–34 mm, par paires de 200–250 g, et les extrémités sont réunies par une cheville de bois. La saucisse est fumée à chaud au hêtre au moins deux heures, jusqu'à 70 ± 2 °C à cœur, ce qui la pasteurise. Les plus anciennes recettes ont été notées par Katharina Prato (1896) et Felicita Kalinšek (1912), et un festival de la saucisse de Carniole a lieu depuis 2003. Le nom vient de la région de Carniole (Kranjska), même si des récits oraux le rattachent à la ville de Kranj.

Le vin slovène, ce sont environ 17 500 ha de vignes, trois régions — Podravje, Posavje et Primorska — et surtout des cépages blancs, menés par le laški rizling (12 % de la surface). Le teran est une AOP pour un vin rouge sec issu uniquement de refošk du plateau du Karst, jusqu'à 9 000 kg/ha. Le cviček de Dolenjska, contrairement à une idée répandue, n'est ni blanc ni rosé : c'est un rouge rubis clair de 8,5 à 10,0 % d'alcool.

Les fromages slovènes sont des fromages de montagne. Le tolminc se fait au lait de vache dans la haute vallée de la Soča, le bovški sir avec au moins 80 % de lait de brebis de Bovec ; les deux noms figurent dans une liste de prix d'Udine de 1756. Le nanoški sir de la vallée de la Vipava pèse 8 à 11 kg et porte sur sa croûte un tampon au narcisse, tandis que le mohant de Bohinj s'affine dans de grandes cuves sans air et se vend en bocal.

L'huile vient de l'Istrie slovène, autour de Koper, Izola et Piran. L'Ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre est une AOP avec au moins 30 % d'istrska belica et une acidité de 0,3 % au plus ; les olives sont cueillies à la main et pressées dans les 24 heures.

Le Slovenski med est une IGP couvrant tout le pays : sept types, de l'acacia et du tilleul au sapin et au miel de forêt ; les abeilles sont de race carniolienne locale, et l'étiquette indique le type de miel, le lot et un code QR. Le brinjevec n'est pas distillé à partir d'alcool aromatisé aux baies, mais de baies fermentées de genévrier commun : 100 kg de baies donnent environ 20 litres d'une boisson d'au moins 40 % vol., affinée au moins six mois. La plus ancienne mention écrite se trouve chez Valvasor, en 1689.

Pourquoi c'est important pour vous : vous reconnaîtrez la vraie saucisse de Carniole à la paire avec sa cheville de bois et au nom « Kranjska klobasa » avec le symbole de l'UE. Réchauffez-la dans de l'eau chaude mais non bouillante, comme le conseille le cahier des charges ; en Slovénie, on la sert volontiers avec de la choucroute. L'OMS rappelle qu'aucune dose d'alcool n'est sans risque.