🧀 Рокфор (Roquefort)

Рокфор (Roquefort) — французский голубой сыр из сырого цельного овечьего молока с прожилками плесени Penicillium roqueforti. Молоко дают только овцы породы лакон, а созревает сыр лишь в пещерах горы Комбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне (Аверон). В 1925 году рокфор стал первым сыром Франции с наименованием места происхождения.

Как делают. Молоко свёртывают сычужным ферментом при 28–34 °C не позднее 48 часов после самой ранней дойки и вносят культуры Penicillium roqueforti, выращенные из традиционных пещерных штаммов. Сгусток не прессуют и не варят, солят насухо и прокалывают, чтобы плесень получила воздух. Не менее двух недель сыр лежит в пещерах без обёртки, а всего созревает не менее 90 дней с изготовления.

Пещеры. Пещеры вырезаны в осыпях у известняковых скал Комбалу. Через трещины — «флерины» — туда поступает прохладный влажный воздух: он охлаждается о скалы и увлажняется подземными водами, создавая микроклимат, в котором и развилась Penicillium roqueforti. Зону созревания в 1961 году ограничил суд в Мийо; резать и упаковывать сыр можно только в Рокфор-сюр-Сульзоне. Молоко собирают в большей части Аверона и частях Од, Лозера, Гара, Эро и Тарна.

Какой он и откуда. Головка — цилиндр диаметром 19–20 см и высотой 8,5–11,5 см весом 2,5–3 кг; жира — не менее 52 % в сухом веществе. Мякоть кремовая, равномерно пронизанная зеленовато-голубыми прожилками. Рокфор упомянут в 1070 году в картулярии аббатства Конк, в 1666 году Тулузский парламент подтвердил привилегии Рокфора со времён Карла VI, а Дидро и Д'Аламбер назвали его «королём сыров».

Рокфор (Roquefort) или горгонзола (Gorgonzola)? Оба — голубые сыры, но рокфор — французский сыр с PDO, который делают только из сырого цельного овечьего молока, а у горгонзолы своя итальянская спецификация. По своим правилам они не взаимозаменяемы. Рокфор или любой другой голубой сыр? Только рокфор делают из молока овец лакон, созревание длится не менее 90 дней, из них не менее двух недель без обёртки в пещерах Комбалу, а нарезают и упаковывают его только в Рокфор-сюр-Сульзон. Сырную массу не прессуют и не варят, лишь сухая засолка и проколы.

Ищите название «Roquefort» буквами размером не менее двух третей самых крупных на упаковке и знак ЕС PDO («защищённое наименование места происхождения»; на французской этикетке — AOP). Головка весит 2,5–3 кг, поэтому в магазинах обычно продают куски в фольге или плёнке. Найдёте его на сырных прилавках супермаркетов, в деликатесных и сырных магазинах; голубой сыр без этого названия и знака — другой продукт.

Почему это важно для вас. На этикетке название «Roquefort» должно быть не меньше двух третей самых крупных букв, рядом — символ AOP ЕС. Рокфор делают из сырого молока, поэтому NHS советует беременным есть мягкие голубые сыры только хорошо прогретыми. Подают его с грушами и грецкими орехами, в соусах и салатах.