towardia Откуда что берётся.
Русскийru

🧀 Чеддер (cheddar)

Вид сыра 🏺 Традиционный продукт ✔ Проверено: 11.2026 · источников: 9 Обновлено: — Текст сокращён: каждый факт один раз, FAQ без повторов, своё вступление

Другие названия: чеддер, cheddar

Твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока родом из Сомерсета; слово свободное, защищены West Country Farmhouse Cheddar и Orkney Scottish Island Cheddar.

Чеддер (Cheddar, чедер) — твёрдый выдержанный сыр из коровьего молока; имя ему дала округа ущелья Чеддер в Сомерсете, на юго-западе Англии 1. Кодекс описывает его как плотный гладкий сыр без глазков, от почти белого до оранжевого 2. Делают его сегодня на фермах и заводах Британии, стран Содружества и США, так что слово давно означает скорее способ, чем место 1.

На полке чеддер часто лежит рядом с плавленым сыром в ломтиках, и их легко перепутать. Но чеддер — цельный сыр, а плавленый — расплавленная смесь. Привычный магазинный чеддер режут из прямоугольных брусков, которые созревают в плёнке и так и остаются без корки 1, поэтому его продают кусками, ломтиками и тёртым.

Фермерский West Country Farmhouse Cheddar выглядит иначе. Его делают на ферме, чеддеризуют вручную, в нём 48 % жира в сухом веществе и не больше 39 % влаги, а молоко берут пастеризованное или сырое — как решит сыродел. Цилиндры обматывают тканью, натёртой смальцем, и из неё вырастает корка: воздух она пропускает, а плесень нет 1.

Всё решает чеддеризация. Сгусток режут на прямоугольные пласты, переворачивают и складывают стопкой — так уходит сыворотка и растёт кислотность; потом пласты дробят, солят и прессуют в формах 1. Тот же приём описан в американском стандарте 3, а на Оркнейских островах с 1984 года работают по сухой технологии перемешивания. Orkney Scottish Island Cheddar продают в трёх возрастах: 6–12, 12–15 и 15–18 месяцев 7.

А начиналось всё на фермах. По спецификации West Country Farmhouse Cheddar, у Чеддера сыр делали, вероятно, уже в XV веке и возили на местные рынки, а предание говорит, что выдерживали его в пещерах под холмами Мендип 1.

Чеддер, гауда (Gouda) или пармезан (Parmesan)? Это разные сыры: у гауды свой стандарт Кодекса, пармезан — это Parmigiano Reggiano с отдельным защищённым названием, а моцарелла (Mozzarella) вообще свежий сыр из вытянутой массы, не прессованный и не выдержанный. Да и сам чеддер в разных странах разный: в США он должен иметь не больше 39 % влаги и не меньше 50 % жира в сухом веществе 3, а Кодекс просит лишь 22 % жира, с ориентиром 48–60 % 2.

Если на куске появилась плесень, срежьте не меньше 2,5 см вокруг и под пятном; тёртый или нарезанный сыр лучше выбросить 6.

Частые вопросы

Чеддер или чедер: как правильно?

Это одно английское название Cheddar, и по-русски встречаются оба написания, в том числе на упаковках. Надёжнее ориентироваться на латинское «Cheddar» и полное название сыра.

Правда ли, что оранжевый чеддер просто дольше выдержан?

Нет, цвет добавляют. Кодекс разрешает аннато (в составе — E160b, до 25 мг на килограмм) и каротины; без них сыр почти белый или цвета слоновой кости.

Какой чеддер защищён по происхождению?

Только два названия: West Country Farmhouse Cheddar (PDO) и Orkney Scottish Island Cheddar (PGI). Просто «чеддер» не говорит ни о месте, ни о возрасте сыра.

Можно ли чеддер при беременности?

Да: NHS считает твёрдые сыры вроде чеддера безопасными для беременных, даже если они сделаны из непастеризованного молока.

Сколько калорий в чеддере?

По данным USDA, в 100 г чеддера 408 ккал, 23,3 г белка и 34 г жира.

Факты

СырьёКоровье молоко; Кодекс допускает и буйволиное 2
РегионСомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл (West Country Farmhouse Cheddar) 1; Оркни 7
Минимальная выдержкаКодекс: обычно от 5 недель 2; West Country Farmhouse Cheddar: 9 месяцев 1
Температура7–15 °C при созревании по Кодексу 2
ПродолжительностьВ США из сырого молока — не менее 60 дней 3
Правовая основаCodex CXS 263-1966 2; 21 CFR 133.113 3; PDO West Country Farmhouse Cheddar 1; PGI Orkney Scottish Island Cheddar 7

Сыр

Чеддер (cheddar) относится к разделу Твёрдые сыры. Его делают из коровьего молока по особой технологии «чеддеризации»: пласты сгустка укладывают друг на друга и переворачивают, пока они не станут плотными и волокнистыми, затем измельчают, солят и прессуют. Созревание длится от нескольких месяцев до двух лет и дольше, вкус с возрастом становится острее. Название «чеддер» не защищено; статус PDO имеет только West Country Farmhouse Cheddar из четырёх графств юго-запада Англии. Совет: выдержанный чеддер хорошо плавится в запеканках и горячих бутербродах.

Состав на 100 г

Жир34.0 г
Белок23.3 г
Углеводы2.44 г
Энергия408 ккал
Кальций707 мг

Источник: USDA FoodData Central: Cheese, cheddar

делают из🥛коровье молокодаёт🔄созреваниедаёт🔄свёртываниеработает с🧑‍🍳сыроварсодержит🧪молочный жиртрадиция🌍Западная Европатрадиция🧑‍🤝‍🧑британцытип🏺традиционные моло…вид🧀сырвид🪨Твёрдые сырывид🇬🇧Сыры Великобритан…похоже🧀Монтерей-джек (Mo…похоже🧀Гауда (Gouda)похоже🧀Ред Лестер (Red L…похоже🧀Дабл-глостер (Dou…связано🍷вино и сыр🧀towardia.com
Главные связи. Нажмите на понятие, чтобы перейти к нему.

Как связано с молоком

🧀 Чеддер (cheddar) → делают из → 🥛 Коровье молоко → вид → 🥛 Молоко

Как связано с темой «Сыр»

🧀 Чеддер (cheddar) → вид → 🧀 Сыр

Из чего делают
🥛 Коровье молоко
Как получают
🔄 Созревание, 🔄 Свёртывание, 🔄 Прессование
Что нужно
🧫 Закваска, 🧫 Сычужный фермент, 🧂 Соль
Где хранят или продают
🧊 Холодильник
Кто работает
🧑‍🍳 Сыровар
Что содержит
🧪 Молочный жир, 🧪 Вода, 🦴 Кальций
На что влияет
🦷 Кости и зубы
Традиции
🌍 Западная Европа, 🧑‍🤝‍🧑 Британцы, 🌍 Северная Америка
Тип продукта
🏺 Традиционные молочные продукты
Входит в
🧀 Сыр, 🪨 Твёрдые сыры, 🇬🇧 Сыры Великобритании
Похожее и различия
🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack), 🧀 Гауда (Gouda), 🧀 Ред Лестер (Red Leicester), 🧀 Дабл-глостер (Double Gloucester), 🧀 Чешир (Cheshire), 🧀 Карфилли (Caerphilly) (Другой британский сыр из коровьего молока)
Вино и молоко
🍷 Вино и сыр (Выдержанный чеддер любят с плотным красным или портвейном.)

Что прочитать дальше

  • 🌍 Западная Европа — Франция, Нидерланды, Британия, Ирландия, Бельгия и Люксембург: мягкий влажный климат, пастбища и сотни сыров — рокфор, камамбер, гауда, чеддер.
  • 🧑‍🤝‍🧑 Британцы — Жители Великобритании; их защищённый чеддер с юго-запада созревает не менее 9 месяцев, а чай пьют с молоком.
  • 🔄 Свёртывание — Сычужный фермент сворачивает казеин в сгусток (основа сыра).
  • 🧪 Молочный жир — ~3,5% в коровьем молоке.
  • 🧫 Сычужный фермент — Фермент (химозин), сворачивающий молоко для сыра.

Похожие

🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🧀 Камамбер (camembert) · 🧀 Гауда (Gouda) · 🧀 Моцарелла (mozzarella) · 🧀 Сливочный сыр (cream cheese) · 🧶 Сыр оахака (queso Oaxaca)

ℹ️ Молочные продукты содержат лактозу и белки молока: при непереносимости лактозы или аллергии на белок молока посоветуйтесь с врачом.

Что входит

Все (109) →

Найдено: 109 из 109

A

C

K

M

P

S

T

В

О

Источники

Также в разделах

🕸 Показать на карте связейВсе понятия

Выбор сохраняется на 180 дней. Его можно изменить через «Настройки cookie» внизу страницы.

Cookie и аналитика · Конфиденциальность