🍷 Solfiti (SO2)

In enologia i solfiti sono l'anidride solforosa (SO2) e i suoi sali, come il metabisolfito di potassio, che si aggiungono al mosto e al vino. Frenano lieviti e batteri indesiderati e impediscono al vino di ossidarsi. Senza di essi il vino perde prima freschezza e colore: per questo sono tra gli additivi più diffusi in cantina.

L'OIV indica quattro scopi della solfitazione: la stabilità microbiologica del vino, lo sfruttamento delle proprietà riducenti e antiossidanti della SO2, la combinazione delle sostanze dall'odore sgradevole e l'inibizione degli enzimi ossidativi. L'anidride solforosa si può aggiungere durante la vinificazione, prima dell'imbottigliamento o iniettare direttamente in bottiglia prima del riempimento. Una pratica antica affine è la solforazione delle botti.

Nell'UE il tenore totale di anidride solforosa non può superare 150 mg/l nel rosso secco e 200 mg/l nel bianco e nel rosato. Se il vino contiene 5 g/l di zuccheri o più, i limiti salgono: 200 mg/l per il rosso e 250 mg/l per bianco e rosato, mentre per alcuni vini dolci, come lo Spätlese, si arriva a 300 mg/l. Spumanti e vini liquorosi seguono regole proprie.

I solfiti rientrano nell'elenco delle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze, perciò nell'UE vanno indicati in etichetta se la SO2 totale supera 10 mg/l. Nel 2022 l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha rivisto la valutazione dei solfiti, ha revocato la dose giornaliera ammissibile temporanea per mancanza di dati e ha segnalato rischi per chi consuma molti prodotti contenenti solfiti.

Perché ti interessa. La dicitura «contiene solfiti» compare già da 10 mg/l di SO2 totale e non significa che il vino sia cattivo. Se sei sensibile ai solfiti, controlla gli ingredienti e ricorda che non si aggiungono solo al vino, ma anche, per esempio, ai succhi di frutta.