🍷 Sulfitos (SO2)

Los sulfitos en enología son el dióxido de azufre (SO2) y sus sales, como el metabisulfito potásico, que se añaden al mosto y al vino. Frenan las levaduras y bacterias indeseadas e impiden que el vino se oxide. Sin ellos pierde antes frescura y color; por eso son de los aditivos más comunes en bodega.

La OIV señala cuatro objetivos del sulfitado: la estabilidad microbiológica del vino, el aprovechamiento de las propiedades reductoras y antioxidantes del SO2, la combinación de sustancias de olor desagradable y la inhibición de las enzimas oxidativas. El dióxido de azufre (anhídrido sulfuroso) puede añadirse durante la elaboración, antes del embotellado o inyectarse directamente en la botella antes de llenarla. Una práctica antigua emparentada es el azufrado de barricas.

En la UE, el contenido total de dióxido de azufre no puede superar 150 mg/l en el tinto seco ni 200 mg/l en el blanco y el rosado. Si el vino tiene 5 g/l de azúcar o más, los límites suben: 200 mg/l para el tinto y 250 mg/l para el blanco y el rosado, y para algunos vinos dulces, como el Spätlese, 300 mg/l. Los espumosos y los vinos de licor tienen normas propias.

Los sulfitos figuran en la lista de sustancias que pueden causar alergias o intolerancias, por lo que en la UE deben indicarse en la etiqueta si el SO2 total supera los 10 mg/l. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) revisó en 2022 su evaluación de los sulfitos, retiró la ingesta diaria admisible temporal por falta de datos y señaló riesgos para quienes consumen muchos productos con sulfitos.

Por qué te importa. La mención «contiene sulfitos» aparece ya a partir de 10 mg/l de SO2 total y no significa que el vino sea malo. Si eres sensible a los sulfitos, fíjate en la composición y recuerda que no solo se añaden al vino, sino también, por ejemplo, a los zumos de fruta.