🍷 Sulfites (SO2)

En œnologie, les sulfites sont le dioxyde de soufre (anhydride sulfureux, SO2) et ses sels, comme le métabisulfite de potassium, ajoutés au moût et au vin. Ils freinent les levures et bactéries indésirables et empêchent l'oxydation. Sans eux, le vin perd vite sa fraîcheur et sa couleur : ce sont des additifs parmi les plus répandus.

L'OIV assigne quatre objectifs au sulfitage : la stabilité microbiologique du vin, l'exploitation des propriétés réductrices et antioxydantes du SO2, la combinaison des substances à odeur désagréable et l'inhibition des enzymes d'oxydation. Le dioxyde de soufre peut être ajouté pendant l'élaboration, avant la mise en bouteille ou injecté directement dans la bouteille juste avant le remplissage. Le méchage des fûts est une technique ancienne apparentée.

Dans l'UE, la teneur totale en dioxyde de soufre ne peut dépasser 150 mg/l dans un vin rouge sec, et 200 mg/l dans un blanc ou un rosé. Si le vin contient 5 g/l de sucre ou plus, les limites sont relevées : 200 mg/l pour le rouge et 250 mg/l pour le blanc et le rosé, voire 300 mg/l pour certains vins sucrés comme le Spätlese. Les vins mousseux et les vins de liqueur obéissent à des règles propres.

Les sulfites figurent sur la liste des substances pouvant provoquer allergies ou intolérances : dans l'UE, ils doivent donc être mentionnés sur l'étiquette dès que le SO2 total dépasse 10 mg/l. En 2022, l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réévalué les sulfites, supprimé la dose journalière admissible provisoire faute de données et signalé des risques pour les grands consommateurs de produits sulfités.

Pourquoi c'est important pour vous. La mention « contient des sulfites » apparaît dès 10 mg/l de SO2 total et ne signifie pas que le vin est mauvais. Si vous êtes sensible aux sulfites, lisez la composition et rappelez-vous qu'on en ajoute non seulement au vin, mais aussi, par exemple, aux jus de fruits.