🧀 Comté

Il Comté è un formaggio francese a pasta dura con denominazione di origine protetta (DOP), prodotto esclusivamente con latte vaccino crudo. Secondo il disciplinare è un formaggio a pasta cotta e pressata, salato in superficie o in salamoia; gli unici ingredienti ammessi sono latte, fermenti, caglio e sale. Dopo almeno 120 giorni di stagionatura la pasta è di colore avorio-giallo e può avere occhiature fino alla dimensione di una piccola ciliegia.

Forma e crosta. Il Comté è una ruota di 32–45 kg e 55–75 cm di diametro, con scalzo dritto o leggermente convesso alto 8–13 cm e crosta solida, granulosa e spazzolata, da giallo ocra a marrone. Contiene da 45 a 54 g di materia grassa per 100 g di formaggio essiccato e almeno 62 g di sostanza secca per 100 g di formaggio.

Latte e produzione. Il latte proviene solo da mandrie di razza Montbéliarde o Simmental francese, o da loro incroci. L'insilato e altri foraggi fermentati sono vietati tutto l'anno in tutta l'azienda. Il formaggio è prodotto in caldaie di rame aperte; la miscela di cagliata e siero viene riscaldata a 53–57 °C e il formaggio è pressato per almeno sei ore. Stagiona su assi di abete per almeno 120 giorni dalla data di produzione indicata sulle placche di caseina sullo scalzo.

Sapore. Il disciplinare definisce il gusto complesso: note fruttate, lattiche e tostate in ogni ruota, entro sei famiglie aromatiche (fruttata, lattica, tostata, vegetale, animale e speziata) che comprendono oltre 90 sfumature. Non esistono due ruote strettamente identiche.

Comté o Gruyère? Più che confrontare i nomi, conta ciò che impone il disciplinare del Comté. Il latte viene solo da mandrie di Montbéliarde o Simmental francese, l'insilato e gli altri foraggi fermentati sono vietati tutto l'anno in azienda, il formaggio si fa in caldaie di rame aperte, si pressa per almeno sei ore e stagiona almeno 120 giorni su assi di abete rosso. Ogni forma è inoltre valutata prima della vendita e deve ottenere almeno 12 punti su 20.

Cerca il nome Comté con il simbolo europeo DOP (denominazione di origine protetta). Ogni forma porta una placca di caseina verde ovale con France, Comté e il numero del caseificio, e la data di produzione sta sulle placche di caseina del tallone. Un pezzo tagliato conserva spesso parte della crosta granulosa, spazzolata, dal giallo ocra al marrone. Lo trovi a tranci al banco formaggi del supermercato, in gastronomia o in una formaggeria.

Zona di produzione e marchiatura. Produzione del latte, caseificazione e stagionatura avvengono in una zona delimitata della Francia orientale che comprende i dipartimenti di Doubs, Jura e Ain. Ogni ruota porta una placca di caseina verde ellittica con France, Comté e il numero del caseificio, ed è valutata prima della vendita: servono almeno 12 punti su 20 per venderla come Comté.