🧀 Comté

O Comté é um queijo francês de pasta dura com denominação de origem protegida (DOP), feito exclusivamente com leite de vaca cru. Segundo o caderno de especificações, é um queijo de pasta cozida e prensada, salgado à superfície ou em salmoura; os únicos ingredientes permitidos são leite, fermentos, coalho e sal. Após pelo menos 120 dias de cura, a pasta é de cor marfim a amarela e pode ter olhos até ao tamanho de uma cereja pequena.

Roda e casca. O Comté é uma roda de 32 a 45 kg e 55 a 75 cm de diâmetro, com talão reto ou ligeiramente convexo de 8 a 13 cm de altura e casca esfregada, sólida e granulosa, de amarelo-ocre a castanho. Contém de 45 a 54 g de matéria gorda por 100 g de queijo seco e pelo menos 62 g de matéria seca por 100 g de queijo.

Leite e produção. O leite provém apenas de rebanhos da raça Montbéliarde ou Simmental francesa, ou de cruzamentos das duas. A silagem e outros alimentos fermentados são proibidos todo o ano em toda a exploração. O queijo é feito em cubas de cobre abertas; a mistura de coalhada e soro é aquecida a 53–57 °C e o queijo é prensado pelo menos seis horas. Cura em tábuas de abeto durante pelo menos 120 dias a contar da data de fabrico indicada nas placas de caseína do talão.

Sabor. O caderno de especificações descreve o sabor como complexo: notas frutadas, lácteas e torradas em cada roda, dentro de seis famílias de aromas (frutada, láctea, torrada, vegetal, animal e especiada) que abrangem mais de 90 nuances. Não há duas rodas estritamente idênticas.

Comté ou Gruyère? Em vez de comparar nomes, convém ver o que exige o caderno de especificações do Comté. O leite vem apenas de rebanhos Montbéliarde ou Simmental francesa, a silagem e outros alimentos fermentados são proibidos o ano inteiro na exploração, o queijo faz-se em caldeiras de cobre abertas, é prensado pelo menos seis horas e cura pelo menos 120 dias em tábuas de abeto. Cada roda é também avaliada antes da venda e precisa de pelo menos 12 pontos em 20.

Procure o nome Comté com o símbolo europeu DOP (denominação de origem protegida). Cada roda leva uma placa de caseína verde e oval com France, Comté e o número da queijaria, e a data de fabrico está nas placas de caseína do talão. Um pedaço cortado guarda muitas vezes parte da crosta granulosa, esfregada, de amarelo ocre a castanho. Encontra-se em cunhas na secção de queijos do supermercado, numa charcutaria ou numa queijaria especializada.

Zona geográfica e marcação. A produção do leite, o fabrico e a cura decorrem numa zona delimitada do leste de França que inclui os departamentos de Doubs, Jura e Ain. Cada roda leva uma placa de caseína verde elíptica com France, Comté e o número da queijaria, e é avaliada antes da venda: são precisos pelo menos 12 pontos em 20 para a vender como Comté.