🧑‍🍳 Сыровар

Сыровар — мастер, который превращает молоко в сыр: створаживает его, отделяет сыворотку, формует и прессует сыр, солит и ухаживает за ним во время созревания. В классификаторе профессий ISCO-08 сыровары входят в группу 7513 «Производители молочных продуктов» вместе с мастерами, которые делают сливочное масло и сливки.

Работа шаг за шагом. По описанию ISCO-08, сыровар пастеризует или кипятит молоко, добавляет закваску, створаживает его, подогревает сгусток до нужной плотности, процеживает и раскладывает сыр в формы под пресс. Затем сыр солят, некоторые сорта обмазывают раствором с плесенью, а головки выкладывают на полки и переворачивают, пока они созревают. Мастер контролирует качество и записывает ингредиенты и длительность каждого этапа.

Что такое сыр, определяет стандарт Codex Alimentarius: это продукт, полученный свёртыванием молочного белка сычужным ферментом или другим подходящим коагулянтом и частичным отделением сыворотки. Свежий сыр готов почти сразу, а выдержанный должен созреть определённое время при определённой температуре. По данным ФАО, из 100 л молока получается около 11 кг сыра типа гауды.

Ремесло очень древнее. На керамических ситах VI тысячелетия до нашей эры с севера Европы исследователи нашли остатки молочного жира — прямое доказательство того, что уже тогда сгусток отделяли от сыворотки. Сегодня в США, по данным Бюро статистики труда, работники пищевой переработки, к которым относят и сыроваров, имели в 2025 году медианную зарплату 41 230 долларов в год.

Почему это важно для вас. От сыровара зависят вкус, плотность и аромат сыра, а от выбора фермента — то, что написано в списке ингредиентов. Не каждый сыр сделан с сычугом телят: Codex разрешает и другие коагулянты, а закон США отдельно называет химозин, полученный ферментацией микроорганизмов. Если для вас это важно, ищите на этикетке, какой фермент использован.