🧀 Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa)

Арсуа-Ульоа (Arzúa-Ulloa) — м'який сир із коров'ячого молока із серця Галісії на північному заході Іспанії, гладкий, тане в роті й лише злегка солоний. Спершу він пахне свіжим молоком і йогуртом, а з дозріванням маслом. Він буває трьох типів, серед них фермерський і старий витриманий, а PDO ЄС має з 2010 року. ¹⁴⁵

Сир із надлишку молока. Століттями галісійські ферми жили переважно з власного врожаю, а сир був способом використати молоко, яке не випили й не продали. Опис 1933 року згадує один-два сири на день, сушені на повітрі й миті для кольору. Це пояснює багато старих назв, як-от Арсуа, Ульоа, Куртіс чи Чантада: це була домашня звичка цілого краю, а не рецепт одного міста. ⁴

Ярмарки зберегли назву. Сир продавали на місцевих ярмарках в Арсуа, Меліде, Лаліні й Куртісі, а в Лаліні сироварки торгували під великим дубом, який досі пам'ятає топонім. Сьогодні все інакше: 2024 року було 703 фермери й 16 сироварень, а сертифіковано 4,79 млн кг. Дрібні ферми поступилися спеціалізованим виробникам молока. ⁴⁵

Молоко й виготовлення. Незбиране молоко дають корови порід руб'я галега, парда альпіна й фризька або їхні помісі, і його не стандартизують. Воно згортається за 30–35 °C, згусток ріжуть до розміру кукурудзяного зерна й миють питною водою. Специфікація пов'язує висоту з шириною: головка ніколи не може бути вищою за радіус, і це зберігає типову сплющену форму. ³⁴

Чому такий смак. Гладка текстура виникає через розпад білка під час дозрівання. Дослідження цього сиру показало, що розпад одного казеїну пом'якшує сир, а іншого додає гірчинки, тож вибір бактерій важливий. Дріжджі з галісійських сирів із сирого молока можуть додавати прогірклих і сирних ноток, і це допомагає пояснити, чому сири одного типу різняться. ⁵⁶⁷

Три типи. Базовий сир дозріває щонайменше 6 днів і важить 0,5–3,5 кг. «De granja» роблять лише з молока власних корів ферми, інакше він такий самий. «Curado» дозріває щонайменше 6 місяців, він твердий, насичено-жовтий і різкий, із запахом злегка прогірклого масла й гіркуватим післясмаком. Його традиційні назви — «queixo da nabiza», «часу ріпи» та «річний». ⁴⁵

Арсуа-ульоа (Arzúa-Ulloa) чи інші іспанські сири з коров'ячого молока? Порівнюйте за типом і процесом. Арсуа-ульоа — галісійський сир із незбираного, нестандартизованого молока корів руб'я галєга (Rubia Gallega), парда альпіна (Parda Alpina) та фризької породи або їхніх помісей. Зерно нарізають завбільшки з кукурудзяне й промивають питною водою, а голова ніколи не вища за свій радіус, тож має приплюснуту форму. Базовий тип визріває щонайменше 6 днів, м'який і плавкий; фермерський використовує лише молоко власних корів ферми; курадо визріває щонайменше 6 місяців і гострий.

Шукайте слова Denominación de Origen Protegida Arzúa-Ulloa і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження) на етикетці, де також має бути вказано, сире чи пастеризоване молоко. Пронумерована задня етикетка від регулятора підтверджує справжність сиру. Перевірте тип: базовий, de granja (фермерський) чи curado (витриманий щонайменше 6 місяців). Очікуйте приплюснуту голову вагою від 0,5 до 3,5 кг. Шукайте на сирному прилавку супермаркету або в спеціалізованій сирній крамниці.

Чому це важливо для вас. Обирайте за типом, бо це майже два різні сири: молодий для м'якого, що тане, curado для сильного. На етикетці має бути вказано, сире молоко чи пастеризоване, а нумерована контретикетка регулятора підтверджує справжність. Якщо уникаєте сиру із сирого молока, читайте саме цей рядок. ³⁵