🧪 Казеїн

Казеїн — головний білок молока: у коров'ячому молоці на нього припадає 80 % усього білка. Він утворює крихітні кульки — міцели, які тримає разом кальцій; саме через них молоко біле й непрозоре. Решта білка — сироваткові білки, що лишаються в рідині.

Казеїн — основа сиру. Коли в молоко додають сичужний фермент або воно скисає, міцели злипаються в згусток, а сироватка відділяється. Так само казеїн згортається і в шлунку. Молоко різних тварин тут поводиться по-різному: у коров'ячому й буйволячому співвідношення казеїну до сироваткових білків — 82 до 18, а в жіночому казеїну в кілька разів менше. Тому в шлунку немовляти грудне молоко утворює м'який дрібний згусток, а коров'яче — щільний.

Казеїн виробляють і окремо, із знежиреного молока. Кодекс Аліментаріус розрізняє харчовий кислотний казеїн, сичужний казеїн і казеїнати; у кислотному казеїні має бути щонайменше 90 % молочного білка в сухій речовині, а вологи — не більше 12 %. Казеїн додають у харчові продукти, а у виноробстві ним освітлюють вино.

Казеїн (casein) чи сироватковий білок? Обидва з молока, але поводяться по-різному. Казеїн згортається в щільний згусток — так утворюється сир, а сироваткові білки лишаються розчиненими в сироватці, що стікає. У коров'ячому молоці їх 82 до 18, а в жіночому казеїну в кілька разів менше, тому в шлунку немовляти згусток м'якший. Відрізняється й виробництво: Кодекс Аліментаріус розрізняє кислотний казеїн, сичужний казеїн і казеїнати, а кислотний має містити щонайменше 90 % молочного білка в сухій речовині.

У складі шукайте слова «казеїн» або «казеїнат»: обидва означають молочний білок. У ЄС алергени, зокрема молоко, у складі виділяють, найчастіше жирним шрифтом. На вині пишуть «milk casein» (молочний казеїн), якщо після освітлення лишилися сліди. Казеїн трапляється в готових продуктах, тож перевіряйте упаковки в супермаркеті, а не лише біля молочного відділу чи сирів.

Чому це важливо для вас. Казеїни — серед головних алергенів молока, і нагрівання їх не знешкоджує: за настановами Всесвітньої організації алергії, алергени молока зберігають активність після кип'ятіння, пастеризації й ультрапастеризації. Тож при алергії на білок молока уважно читайте етикетку: слово «казеїн» чи «казеїнат» означає молочний білок. У ЄС навіть на вині пишуть «milk casein», якщо після освітлення лишилися його сліди.