🧀 Тетілья (Queso Tetilla)

Тетілья (Queso Tetilla, галісійською Queixo Tetilla) — м'який сир із цільного коров'ячого молока з Галісії. Його конічна, увігнуто-опукла форма нагадує жіночі груди, і від неї походить назва. ⁴ Увесь шлях — від молока до дозрівання — проходить лише в Галісії. ⁴ Обидві форми назви захищені в ЄС як PDO з 1996 року. ¹²

Молоко. Його беруть лише від корів порід рубія гальєга, фризька й бура альпійська та їхніх помісей з господарств, внесених до реєстру найменування; худоба їсть переважно траву й корми з цього краю, а де дозволяє погода — пасеться вільно. Молоко не можна стандартизувати чи змішувати з іншим, у ньому не має бути молозива й консервантів; дозволено лише додати хлорид кальцію. ³⁴

Як роблять. Молоко згортають тваринним сичугом чи іншим дозволеним ферментом із заквасками лактококів за 30–34 °C, і згортання триває від 30 до 60 хвилин. Згусток ріжуть до зерна завбільшки з нут, зливають частину сироватки й можуть промити зерно водою, щоб знизити кислотність. Потім сир формують, пресують і солять у чані чи розсолі не довше 24 годин, а дозріває він щонайменше 8 днів. ⁴

Який вигляд. Голівка важить 0,5–1,5 кг, її висота й діаметр основи — 90–150 мм. Кірка тонка, до 3 мм, еластична, солом'яно-жовта, натуральна, без плісняви, і її можна вкрити прозорим безбарвним покриттям від плісняви. М'якуш м'який, кремовий, біло-слоновий, без вічок або з кількома дрібними; смак молочний, маслянистий, трохи кислуватий і м'яко солоний. ⁴

Склад. Жиру в сухій речовині щонайменше 45 %, сухої речовини — теж щонайменше 45 %, pH — 5,0–5,5, а води в знежиреній речовині — 66–72 %. ⁴

Історія. Перша певна згадка — лист 1753 року, у якому капелан із парафії Торес у провінції Луго посилає своєму панові серед іншого три з половиною дюжини «тетілій». Чернець Мартін Сарм'єнто в 1746–1770 роках записав, що в Галісії «тетами» звуть маленькі сирки у формі грудей, а ярмарок в А-Ільяні був такий відомий, що сир якийсь час звали «сиром з А-Ільяни». Монастир Сан-Мартіньо-Пінаріо в Сантьяго у 1832–1835 роках купував щонайменше дюжину на тиждень, а взимку — до 20 дюжин. ⁴

Від хат до сироварень. Під час Першої світової війни Галісія вивозила близько 500 т тетільї, а через десять років виробляла вдвічі більше — половину всього галісійського сиру. Ще в 1960-х його робили тільки вдома, і майстринями були жінки, які передавали спосіб від покоління до покоління; сироварні взялися за тетілью лише в середині XX століття. ⁴

Сьогодні. 2023 року тетілью робили з молока 21 492 корів із 704 ферм на 24 сироварнях: на неї пішло 14,3 млн л молока, а сиру з маркою найменування вийшло 1,83 млн кг. З них 1,68 млн кг продали в Іспанії, а 140,6 тис. кг — в інших країнах ЄС. Ціна — 8 євро за кілограм, вартість — 14,62 млн євро, або 3,54 % вартості всіх іспанських сирних найменувань. ⁵

Тетілья (Queso Tetilla) чи інші м’які коров’ячі сири? Тетілья — не свіжий сир і не сир із пліснявою. Сирну масу ріжуть до розміру нуту, відціджують, формують, пресують і солять, потім сир дозріває щонайменше 8 днів під тонкою пружною солом’яно-жовтою кіркою, натуральною й без пліснявки. М’якоть м’яка, кремова, кольору слонової кістки, з рідкими вічками. Це ще й невелика молода голова на 0,5–1,5 кг, яку слід з’їсти за 60–90 днів від виготовлення, тож зберігати її місяцями не варто.

Шукайте назву «Queso Tetilla» або «Queixo Tetilla» зі словами «Denominación de Origen Protegida» і знак ЄС PDO. Справжній сир має зворотну етикетку Регулятивної ради з буквено-цифровим кодом, її наклеюють лише на сироварні, що його зробила. Сир понад 0,7 кг можуть продавати половинками, кожна з власною етикеткою. Вага — 0,5–1,5 кг, форма нагадує груди. Шукайте на сирних прилавках супермаркетів, у сирних крамницях і делікатесних магазинах.

Чому це важливо для вас. На справжній тетільї є контретикетка Регуляторної ради з буквено-цифровим кодом, а на етикетці — слова «Denominación de Origen Protegida», назва й логотип ЄС; клеять її тільки на сироварні, де зробили сир. Сир понад 0,7 кг можна продавати половинками з окремою етикеткою на кожній. Тетілья — молодий сир: найкраще з'їсти її протягом 60 днів (голівки 0,5–0,7 кг) або 90 днів (більші) від виготовлення. ⁴