🧀 Махореро (Queso Majorero)

Queso Majorero — пресований сир із захищеним найменуванням походження (PDO) з острова Фуертевентура на Канарах, з молока кіз породи махорера. У сири для дозрівання можна додати до 15 % молока канарських овець. Його продають молодим (tierno), напівзрілим (semicurado) чи зрілим (curado); тісто щільне, кремове, смак злегка кислуватий і трохи гострий. ³

Звідки він. Зона — увесь острів: муніципалітети Антігуа, Бетанкурія, Ла-Оліва, Пахара, Пуерто-дель-Росаріо й Туінехе. Фуертевентура має близько 1659 км², завдовжки близько 100 км і лежить менш ніж за 100 км від Африки. ³ На більшій частині острова випадає менше 100 мм опадів на рік, на висотах — до 250 мм. Середня температура близько 19 °C, а землю вкривають чагарники кардону, табайби й аулаги, у долинах — пальмові гаї. ³

Коза махорера. Порода витривала й суто молочна. Її різноманітні масті — наслідок схрещування доіспанських кіз, а посухи лишали тільки найкращих тварин. Навіть у суворих умовах вона дає 600 л за лактацію, а найбільше козенят народжується з листопада по січень. ³ Козяче молоко має містити щонайменше 3,8 % жиру, 3,2 % білка й 12,1 % сухої речовини, овече — 5,5 %, 5,3 % і 17,1 %. ³

Виготовлення. Молоко згортають близько години при 28–32 °C, переважно сичугом із висушених шлунків козенят. Згусток ріжуть на зерно 5–15 мм: дрібніше для сирів, що дозріватимуть, більше для молодих. Потім його попередньо пресують, щоб стекла сироватка. ³ Масу кладуть у форми з пальмового листя чи пластику або в пластикові й сталеві форми, що повторюють візерунок плетеного пальмового листя. Сир солять морською сіллю — сухою або в розсолі до 24 годин. ³

Давній спосіб. Специфікація докладно описує традиційний спосіб. Тепле молоко з дійниці переливали у більшу посудину із сичугом і вкривали ковдрою. Сичуг робили зі шлунків козенят, повних згорнутого молока, які сушили й солили на сонці. ³ Згусток руками притискали в пальмовій стрічці, солили з обох боків і клали зверху камінь. На третій-четвертий день сир мили сироваткою. Витримуючи, його натирали оливковою олією або жиром і пліснявою зі старших сирів. ³

Вигляд і види. Сир — циліндр 15–35 см у діаметрі, 6–9 см заввишки й вагою 1–6 кг, з візерунком форми на боках. Молодий дозріває 8–20 днів, напівзрілий — 20–60, зрілий — понад 60. ³ У молодого кірка біла й майже непомітна, у зрілого — жовтувато-бура, її можна натирати паприкою, олією чи гофіо. Тісто біле, у зрілого — кольору слонової кістки, зазвичай без вічок. Жиру в сухій речовині — від близько 52 % у молодому до 55,5 % у зрілому. ³

Історія. Хроніка XV століття «Le Canarien» нарахувала на острові 50–60 тисяч кіз і хвалила тамтешні дуже добрі сири лише з козячого молока — це перша письмова згадка про сир на Фуертевентурі. ³ Записи ради Бетанкурії 1605–1780 років згадують сир близько 30 разів; 1610 року вивозити сир з острова заборонили. У 1880-х Рене Верно писав, що все козяче молоко перетворюють на сир і відправляють на Гран-Канарію. ³ ЄС зареєстрував назву 1999 року. ¹²

Цифри. 2023 року найменування мало 27 362 дійних тварин на 51 фермі та 11 сироварень. Вони зробили 548 т сиру з 1,8 млн л молока. З них 266 т продано як сир PDO, майже весь в Іспанії, в середньому по 11 € за кг. ⁴

Махореро (Queso Majorero) чи будь-який козячий сир? Захищена назва означає більше, ніж просто тварину. Це пресований сир: згусток ріжуть на зерно й попередньо пресують, а не просто відціджують, як свіжий козячий сир. Його роблять лише на Фуертевентурі, з молока кіз породи махорера, і продають у трьох стадіях — tierno, semicurado та curado, — тож одна назва охоплює і м’який ніжний сир, і щільний виразніший. Козячий сир з інших місць, навіть з візерунком на кірці, махореро не є.

На етикетці шукайте напис «Denominación de Origen Queso Majorero» і знак ЄС PDO (захищене найменування місця походження). На кожному сирі є нумерована контретикетка регулятивної ради, яку не можна використати вдруге. Перевірте на упаковці стадію: tierno, semicurado чи curado. Найчастіше його зустрінете в делікатесній крамниці чи на сирному прилавку супермаркету; за межі Іспанії потрапляє небагато, тож за кордоном головне — позначка PDO.

Чому це важливо для вас. На етикетці має бути «Denominación de Origen Queso Majorero», а на кожному сирі — нумерована контретикетка регулятивної ради, яку не можна використати вдруге. ³ Вибирайте за віком: молодий м'який і ніжний, зрілий щільніший і виразніший, часто з кіркою з паприкою, олією чи гофіо. ³ За межами Іспанії його продають мало, тож за кордоном варто перевіряти позначку PDO. ⁴