🧀 Моцарела (mozzarella)
Інші назви: моцарела, моцарелла, моцарела ді буфала, фіор ді латте, mozzarella
Свіжий сир паста філата з Південної Італії; моцарелу ді буфала з Кампанії виготовляють лише з буйволячого молока, звичайну — і з коров'ячого.
Моцарела (mozzarella, моцарелла) — свіжий м'який сир типу паста філата з Південної Італії: її згусток не пресують, а розтягують у гарячій воді, тому сир шаруватий і тягнеться.
На упаковці все вирішують кілька слів біля назви. Просто «моцарела» — звичайний сир без особливого захисту. Mozzarella di Bufala Campana — захищене найменування ЄС з 1996 року; позначка STG означає гарантовану традиційну назву «Mozzarella Tradizionale» — кульки 20–250 г або коси 125–250 г у рідині; а з 2020 року ЄС захищає ще й Mozzarella di Gioia del Colle з Апулії, лише з незбираного коров'ячого молока на сироватковій заквасці.
Найсуворіші правила — у буйволячої. Її готують зі свіжого незбираного молока буйволиць італійської середземноморської породи в провінціях Казерта й Салерно та частинах Беневенто, Неаполя, Фрозіноне, Латини, Рима, Фоджі й Ізернії. Жиру в сухій речовині має бути не менше 52 %, вологи — не більше 65 %.
Молоко заквашують сироваткою від попередніх варок і згортають телячим сичугом при 33–39 °C. Згусток близько п'яти годин дозріває під сироваткою, потім його розтягують окропом, відщипують шматки («моццатура»), охолоджують і солять у розсолі. Форми — від крихітних «перлинок» до кіс: кулька важить від 10 до 800 г, коса — до 3 кг. Готовий сир лежить у власній рідині — злегка кислій, іноді підсоленій воді.
За Кодексом є два види: моцарела з високою вологістю — ніжна й шарувата, і з низькою — щільніша. На піцу «Pizza Napoletana» STG кладуть лише буйволячу моцарелу DOP або моцарелу STG, 80–100 г нарізаного сиру.
Порівняння
Часті запитання
Моцарела чи моцарелла: як правильно?
Обидва написання передають одну італійську назву mozzarella; на українських упаковках трапляються і «моцарела», і «моцарелла».
Моцарела чи сулугуні (Suluguni): що обрати?
Це різні сири. Моцарела (mozzarella) — італійський сир паста філата: вологу їдять свіжою, а щільнішу, низьковологу, натирають, наприклад на піцу.
Чи правда, що справжню моцарелу роблять лише з буйволячого молока?
Ні. Кодекс допускає коров'яче, буйволяче молоко або їхню суміш; лише з буйволячого має бути захищена буйволяча моцарела з Кампанії. Фіор ді латте — це моцарела з коров'ячого молока.
Чи можна моцарелу під час вагітності?
Пастеризовану — так: NHS відносить її до пастеризованих м'яких сирів, безпечних для вагітних. М'які сири з непастеризованого молока їжте лише добре прогрітими, до пари.
Факти
| Сировина | Коров'яче, буйволяче молоко або їх суміш 3; для Mozzarella di Bufala Campana — лише буйволяче 1 |
|---|---|
| Регіон | Південна Італія; Mozzarella di Bufala Campana — Кампанія, частини Лаціо, Апулії й Молізе 1 |
| Температура | Моцарела STG зберігається при 0…+4 °C 4 |
| Тривалість | Буйволяче молоко переробляють не пізніше 60 год після першого доїння 1 |
| Правова основа | PDO Mozzarella di Bufala Campana — Reg. (EC) 1107/96 2; STG — Reg. (EU) 2022/1291 4; PDO Mozzarella di Gioia del Colle — Reg. (EU) 2020/2018 9 |
Сир
Моцарела (mozzarella) входить до розділів Сири паста філата та Свіжі сири. Згусток із коров'ячого або буйволячого молока трохи дозріває, потім його розминають і витягують у гарячій воді, доки маса не стане еластичною, відривають кульки й тримають у підсоленій воді чи сироватці. Моцарелу не витримують: її їдять за кілька днів. Mozzarella di Bufala Campana з Кампанії роблять лише з буйволячого молока, вона має статус PDO, а звичайна моцарела — гарантовану традиційну особливість TSG. Порада: свіжу моцарелу подавайте кімнатної температури з помідорами й базиліком, а на піцу беріть щільнішу й сухішу.
Склад на 100 г
| Жир | 22.1 г |
|---|---|
| Білок | 22.2 г |
| Вуглеводи | 2.4 г |
| Енергія | 299 ккал |
| Кальцій | 505 мг |
Джерело: USDA FoodData Central: Cheese, mozzarella, whole milk
Як пов’язано з молоком
🧀 Моцарела (mozzarella) ← молоко на ← 🐃 Буйвіл → дає → 🥛 Молоко
Як пов’язано з темою «Сир»
🧀 Моцарела (mozzarella) → вид → 🧀 Сир
Зв’язки
- З якого молока
- 🥛 Буйволяче молоко
- З чийого молока
- 🐃 Буйвіл
- Наступний крок
- 🧀 Рикота (ricotta) (рикоту ді буфала виготовляють із «першої» сироватки після моцарели ді буфала (ЄС, 2022))
- З чого роблять
- 🥛 Буйволяче молоко (Mozzarella di Bufala Campana: у молоці ≥ 7,2 % жиру й ≥ 4,2 % білка), 🥛 Коров'яче молоко (фйор ді латте; Codex допускає коров’яче, буйволяче молоко або суміш)
- Що з нього роблять
- 🧀 Страчателла (stracciatella)
- Де зберігають або продають
- 🧊 Холодильник (STG: 0…+4 °C; PDO — у власній рідині, за температурою з етикетки)
- Що містить
- 🦴 Кальцій (505 мг на 100 г (USDA, коров’яча моцарела))
- Традиції
- 🌍 Південна Європа, 🧑🤝🧑 Італійці, 🌍 Північна Америка (79,1 % італійських сортів сиру США — моцарела (2025))
- Тип продукту
- 🏺 Традиційні молочні продукти
- Входить до
- 🧀 Сир, 🧶 Сири паста філата (pasta filata), 🥛 Свіжі сири, 🇮🇹 Сири Італії
- Схоже й відмінності
- 🧀 Буррата (burrata), 🧀 Страчателла (stracciatella), 🧀 Сулугуні (sulguni) (обидва — паста філата; сулугуні солоніший і витримується в розсолі), 🧶 Сир оахака (queso Oaxaca) (Технологію оахаки розвинуто з технології моцарели (ФАО)), 🧀 Проволоне (provolone) (Обидва — сири паста філата; проволоне витримують (Codex CXS 272)), 🧀 Скаморца (scamorza) (Обидва — сири паста філата; скаморцю підсушують підвішеною на мотузці), 🪭 Жушань (rushan) (сир бай називали «моцарелою Сходу»; жушань сушать пластинами (Touch Shanghai))
- Вино й молоко
- 🍷 Вино і сир
- У інших темах
- 🍅 Ньокі алла соррентіна (gnocchi alla sorrentina) (фьордилатте — свіжа моцарела, тонкими скибочками шаром поверх ньокі)
- Що написано на етикетці?
- Гарантована традиційна особливість (TSG)
Рецепти
Путівники
Що далі прочитати
- 🍅 Ньокі алла соррентіна (gnocchi alla sorrentina) — Страва з Кампанії за рецептом Accademia Italiana della Cucina: варені ньокі, недовго запечені з густим томатним соусом, парміджано-реджано, скибочками фьордилатте й базиліком.
- 🌍 Південна Європа — Середземноморський південь Європи — Іспанія, Італія, Греція, Португалія: овечі й козячі сири та більшість оливкової олії світу.
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- 🐃 Буйвіл — Індія, Пакистан, Італія. Жирне молоко, класика — моцарела ді буфала.
- Гарантована традиційна особливість (TSG) — Знак ЄС для продукту, який роблять за традиційним рецептом чи способом щонайменше 30 років, незалежно від того, де саме його виготовлено.
Схожі
🧀 Пекоріно (pecorino) · 🧀 Рикота (ricotta) · 🧀 Монтерей-джек (Monterey Jack) · 🧀 Вершковий сир (cream cheese) · 🧀 Чедер (cheddar) · 🧶 Сир оахака (queso Oaxaca)
ℹ️ Молочні продукти містять лактозу й білки молока: при непереносимості лактози чи алергії на білок молока порадьтеся з лікарем.
Що входить
- 🧀 Galbani Santa Lucia (Гальбані Санта Лючія)
- 🧀 Моцарела ді буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)
- Mlekovita Mozzarella (Млековіта Моцарела)
- 🧀 Моцарела ді Джоя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle)
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern (Арла Каролінес Кьоккен Моцарела Терн)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+ (Арла Каролінес Кьоккен Ревет Моцарела 30+)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk (Арла Каролінес Кьоккен Ревет Моцарела Екологіск)
- Cathedral City Cheese Peelers (Катедрал Сіті Чіз Пілерс)
Усі (38) →
- 🧀 Моцарела ді Джоя дель Колле (Mozzarella di Gioia del Colle)
- 🧀 Моцарела ді буфала Кампана (Mozzarella di Bufala Campana)
- Tillamook Mozzarella (Тілламук Моцарела)
- Arla Karolines Køkken Mozzarella Tern (Арла Каролінес Кьоккен Моцарела Терн)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella 30+ (Арла Каролінес Кьоккен Ревет Моцарела 30+)
- Arla Karolines Køkken Revet Mozzarella Økologisk (Арла Каролінес Кьоккен Ревет Моцарела Екологіск)
- Cathedral City Cheese Peelers (Катедрал Сіті Чіз Пілерс)
- 🧀 Galbani Santa Lucia (Гальбані Санта Лючія)
- Galbani Santa Lucia Burrata (Гальбані Санта Лючія Буррата)
- Galbani Santa Lucia Ciliegie di Mozzarella (Гальбані Санта Лючія Чільєджіне моцарели)
- Galbani Santa Lucia Dadini di Mozzarella (Гальбані Санта Лючія Кубики моцарели)
- Galbani Santa Lucia Fette alla Mozzarella (Гальбані Санта Лючія Фетте алла Моцарела)
- Galbani Santa Lucia Fette di Mozzarella (Гальбані Санта Лючія Моцарела скибочками)
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte (Гальбані Санта Лючія Ф'йоккі ді латте)
- Galbani Santa Lucia Fiocchi di Latte Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Ф'йоккі ді латте без лактози)
- Galbani Santa Lucia Il Delizioso (Гальбані Санта Лючія Іль Деліціозо)
- Galbani Santa Lucia Mascarpone (Гальбані Санта Лючія Маскарпоне)
- Galbani Santa Lucia Mascarpone Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Маскарпоне без лактози)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella (Гальбані Санта Лючія Моцарела)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Cucina (Гальбані Санта Лючія Моцарела Кучина)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Insaporita al Basilico (Гальбані Санта Лючія Моцарела з базиліком)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella La Leggera (Гальбані Санта Лючія Моцарела Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta (Гальбані Санта Лючія Моцарела Піца Перфетта)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Pizza Perfetta Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Моцарела Піца Перфетта без лактози)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Моцарела без лактози)
- Galbani Santa Lucia Mozzarella con Fermenti Lattici (Гальбані Санта Лючія Моцарела з молочнокислими заквасками)
- Galbani Santa Lucia Nuvola (Гальбані Санта Лючія Нувола)
- Galbani Santa Lucia Nuvola La Leggera (Гальбані Санта Лючія Нувола Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Ricotta (Гальбані Санта Лючія Рікота)
- Galbani Santa Lucia Ricotta La Leggera (Гальбані Санта Лючія Рікота Ла Леджера)
- Galbani Santa Lucia Ricotta Senza Lattosio (Гальбані Санта Лючія Рікота без лактози)
- Galbani Santa Lucia Stracciatella (Гальбані Санта Лючія Страччателла)
- Granarolo Accadì Mozzarella (Гранароло Аккаді Моцарела)
- Granarolo Accadì Mozzarella Cucina Senza Lattosio (Гранароло Аккаді Моцарела Кучіна Сенца Латтозіо)
- Granarolo Mozzarella (Гранароло Моцарела)
- Granarolo Mozzarella Alta Qualità (Гранароло Моцарела Алта Кваліта)
- Granarolo Mozzarella con Fermenti Lattici (Гранароло Моцарела кон Ферменті Латтічі)
- Mlekovita Mozzarella (Млековіта Моцарела)
- Mlekpol Mozzarella (Млекпол Моцарела)
- Sargento Low Moisture Part-Skim Mozzarella String Cheese (Сардженто Лоу Мойсчер Парт-Скім Моцарела Стрінг Чіз)
- Sargento Mozzarella Shredded Cheese (Сардженто Моцарела Шреддед Чіз)
- Sargento Mozzarella Sliced Cheese (Сардженто Моцарела Слайсд Чіз)
- Sargento Reduced Fat Low Moisture Part-Skim Mozzarella Light String Cheese (Сардженто)
- Sargento Whole Milk Mozzarella Shredded Cheese (Сардженто Хоул Мілк Моцарела Шреддед Чіз)
- Zanetti Ciambella di Bufala (Дзанетті Чамбелла ді Буфала)
- Zanetti Mozzarella (Дзанетті Моцарела)
- Zanetti Mozzarella Cubettata (Дзанетті Моцарела Кубеттата)
- Zanetti Mozzarella di Bufala con Tartufo (Дзанетті Моцарела ді Буфала кон Тартуфо)
Джерела
- eAmbrosia — Mozzarella di Bufala Campana PDO-IT-0014, product specification
- Commission Regulation (EC) No 1107/96 — registration of “Mozzarella di Bufala Campana” (PDO)
- FAO/WHO Codex Alimentarius — Standard for Mozzarella (CXS 262-2006), draft text
- Disciplinare STG «Mozzarella Tradizionale» (Reg. (EU) 2022/1291), GU Italiana n. 191, 17.8.2022
- Official Journal of the EU C 424, 8.12.2020, p. 39 — product specification of the TSG “Mozzarella” (amendment application)
- Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP — Le caratteristiche del prodotto
- Consorzio di tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP
- USDA FoodData Central — Cheese, mozzarella, whole milk (FDC 170845)
- Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 — «Mozzarella di Gioia del Colle» (PDO)
- Commission Regulation (EU) No 97/2010 — «Pizza Napoletana» (TSG), product specification
- NHS: Foods to avoid in pregnancy — cheese, milk and other dairy
- European Commission — Geographical indications and quality schemes explained
Також у розділах
- МолокоМолочні продуктиСир
- СирСири паста філата (pasta filata)
- СирСири Італії
- СирСири за видом молокаБуйволяче молоко