🍮 Шрикханд

Шрікханд — індійський солодкий десерт із відцідженого дахі: кисло-солодкий, кремовий, схожий на підсолоджений кварк. Традиційно його готують удома в західній Індії; у Непалі такий продукт називають сікарні. Назва походить від санскритського слова «шикхаріні».

Дахі кладуть у муслінову тканину й 4–8 годин відціджують сироватку. Щільна маса, що лишається, — чакка; її змішують із цукром, прянощами й ароматизаторами. Промисловий спосіб виготовлення чакки й шрікханду розробила Національна рада з розвитку молочного господарства Індії. Якщо шрікханд довго уварювати на відкритому вогні до твердої маси, вийде шрікханд-ваді: у ньому лише 5–6 % вологи й 63–65 % цукру.

В Індії на шрікханд є офіційний стандарт FSSAI. Це напівтвердий концентрований молочний продукт із чакки з молочним жиром і цукром; до нього можна додавати дозволені немолочні інгредієнти — фрукти, горіхи, прянощі. Сухих речовин у шрікханді має бути щонайменше 58 %, а сахарози — не більше 72,5 % сухої маси. Кодекс Аліментаріус відносить проціджений йогурт до концентрованих кисломолочних продуктів.

Шрікханд (shrikhand) чи йогурт? Його легко сплутати із солодким йогуртом, але йогурт, з якого відцідили сироватку, — лише основа: шрікханд роблять із чакки — щільної маси, що лишається після відціджування дахі (dahi) 4–8 годин, і підсолоджують цукром та спеціями. За індійським стандартом FSSAI сухих речовин має бути щонайменше 58 %, а сахарози — до 72,5 % сухої речовини, тож це радше солодощі, ніж йогурт.

На упаковці шукайте назву «shrikhand» (шрікханд), іноді з додатковим смаком, і опис «солодкий молочний десерт»; на індійських продуктах може бути згадка стандарту FSSAI. Це охолоджений продукт: шукайте його в холодильній вітрині індійської чи азійської крамниці або у відділі світової кухні великого супермаркету. Перевіряйте дату й після відкривання тримайте в холодильнику.

Чому це важливо для вас. Шрікханд — насамперед солодощі: до трьох чвертей його сухої маси може припадати на цукор, тож це десерт, а не заміна йогурту. FSSAI вимагає, щоб молоко для дахі й чакки прогрівали до сквашування. Вдома схожий десерт вийде з відцідженого натурального йогурту з цукром і прянощами. Зберігайте шрікханд у холодильнику й зважайте на дату на упаковці.