🧈 Гхі

Гхі — топлене масло Індійського субконтиненту, майже чистий молочний жир, з якого випарували воду й прибрали білковий осад. Кодекс Аліментаріус визначає гхі як продукт лише з молока, вершків або вершкового масла з особливо розвиненим смаком і структурою; молочного жиру в ньому має бути щонайменше 99,6 %. ²

Назва походить від санскритського слова зі значенням «яскравий», а згадки про гхі є вже у Ведах. За даними ФАО, близько 90 % індійського гхі готують по-старому: спершу збивають масло (маккхан) зі сквашеного незбираного молока — дахі, потім повільно нагрівають його до 110–120 °C, постійно помішуючи. Коли вода випаровується, осад буріє і з'являється горіховий аромат; прозорий жир зливають і проціджують крізь тканину. ⁴

Гхі з коров'ячого молока насичено-жовтий, а з буйволячого — білий із жовтуватим чи зеленуватим відтінком ⁴. Головне застосування — смаження. Перед маслом гхі має перевагу: дуже низька вологість стримує більшість мікроорганізмів. За ФАО, він зберігається 6–8 місяців, а за деякими даними до двох років ⁶. На Індію припадає майже 40 % світового масла й гхі ⁶.

Гхі (ghee) чи вершкове масло? У вершковому маслі є вода й трохи молочного білка, а гхі — щонайменше 99,6 % молочного жиру, тому воно довше зберігається і краще підходить для смаження. Гхі чи топлене масло? Гхі — його індійський варіант: традиційно масло повільно нагрівають до 110–120 °C, поки википить вода й побуріє осад, звідси горіховий аромат. Гхі чи смен (smen)? Смен з Магрибу солять і витримують місяцями, він гострий і сирний на смак, а гхі вживають свіжим.

На полиці шукайте назву «гхі» («ghee», також «ghi» чи «топлене масло») і склад лише з молочного жиру. За індійським стандартом FSSAI гхі має щонайменше 99,5 % молочного жиру й не більше 0,5 % вологи, без доданих барвників, ароматизаторів і консервантів. Гхі з коров'ячого молока насичено-жовте, з буйволиного — біле з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Продають у банках чи бляшанках у супермаркетах, азійських крамницях і магазинах здорового харчування.

Чому це важливо для вас. Гхі — концентрований жир: за USDA, 900 ккал на 100 г ¹, а близько 60 % жирних кислот молочного жиру насичені ⁶. Тож кладіть його потроху. Обираючи гхі, дивіться, щоб на етикетці був лише молочний жир: за індійським стандартом FSSAI у ньому щонайменше 99,5 % молочного жиру й не більш як 0,5 % вологи, а барвники, ароматизатори й консерванти не додають ³.