🥛 Вершки

Вершки — жирна частина молока, яку відокремлюють відстоюванням або сепаратором. ³ За стандартом Кодексу Аліментаріус це рідкий молочний продукт, відносно багатий на жир, — емульсія жиру в знежиреному молоці, де щонайменше 10 % молочного жиру. ¹ Несквашені вершки мають солодкуватий смак, а сквашені роблять із них за допомогою молочнокислих бактерій. ¹

Як їх отримують. У промисловості вершки відокремлює відцентровий сепаратор: зі 100 кг молока жирністю 4 % виходить 9,65 кг вершків на 40 % і 90,35 кг знежиреного молока. ⁹ Жирність зазвичай виставляють на 35–40 % для вершків до збивання або на інший рівень для масла й інших продуктів. ⁴ Із вершків роблять вершкове масло, сметану, морозиво й вершковий сир.

Види за Кодексом. Кодекс розрізняє фасовані рідкі вершки, вершки для збивання, вершки в балончику під тиском, збиті, сквашені бактеріями й підкислені кислотами. ¹ Вершки можна також відновити або рекомбінувати з масла, сухого молока чи сухих вершків і води, якщо готовий продукт має ті самі властивості. Стабілізатори й загусники додають лише тоді, коли вони потрібні для стійкості емульсії. ¹

Назва під захистом. У ЄС слово «вершки» можна вживати лише для молочних продуктів, як і «масло» чи «маслянка». ² Виняток зроблено для продуктів, природа яких зрозуміла з традиційної назви. Звичайний рослинний замінник «вершками» називати не можна. ²

Кавові й для збивання. Вершки на 10–18 % називають кавовими, і їх усе частіше беруть для десертів і страв. На 35–40 % вони значно густіші й придатні для збивання. ⁴

Збивання. Піну тримає жир. Вершки на 40 % збиваються легко, а при 30 % і нижче гірше; близько 25 % збивають лише з добавками, як-от порошок із маслянки з лецитином. Перед збиванням вершки довго витримують за 4–6 °C, щоб жир закристалізувався: рідкий жир збити неможливо. Найкращий результат дає температура нижче 6 °C, а якщо збивати задовго, може вийти масло. ⁴

Склад. У 100 г кавових вершків, за USDA, 195 ккал, 19 г жиру, з них 10 г насичених, і 3,7 г лактози. ⁶ У вершках для збивання 340 ккал, 36 г жиру, з них 23 г насичених, і 2,9 г лактози. ⁷

Вершки чи сметана? Сметану роблять із вершків, сквашуючи їх молочнокислими бактеріями: вона густіша й кисліша, а вершки лишаються несквашеними й солодкуватими. Вершки чи молоко? Вершки — лише жирна частина, відокремлена від молока: зі 100 кг молока жирністю 4 % виходить лише 9,65 кг вершків на 40 %. Кавові чи для збивання? Різниця в жирності: 10–18 % і 35–40 %. Рослинний замінник у ЄС вершками називати не можна, тож дивіться на склад.

На упаковці шукайте слово «вершки» й жирність у відсотках: 10–18 % — кавові, 35–40 % — для збивання. Збиті вершки й вершки в балончику — окремі види, а рослинні продукти в ЄС вершками називати не можна. Їх продають на холодній полиці молочного відділу супермаркету або в магазині біля дому; вагітним варто шукати напис «пастеризовані».

Чому це важливо для вас. Для піни беріть вершки на 35–40 % і добре охолодіть. ⁴ NHS радить уживати вершки рідше й потроху, а в рецептах частину замінювати нежирним натуральним йогуртом чи м'яким сиром fromage frais. ⁵ Під час вагітності обирайте пастеризовані вершки. ⁸