⚪ Расгулла

Расгулла — солодощі сходу Індії й Бангладеш: губчасті кульки зі свіжого сиру чхени, зварені в цукровому сиропі. Чхену вимішують до гладкого тіста, додаючи 1–4 % борошна чи манки, качають кульки близько 30 мм і варять приблизно 15 хвилин; з 1 кг чхени, за ФАО, виходить 90–100 штук. Потім кульки витримують у сиропі, доки цукру в них не стане 45–50 %.

ФАО пов'язує появу губчастої расгулли з кондитером Нобіном Чандрою Дасом із Калькутти, 1868 рік. Одіша натомість посилається на давній обряд у храмі Джаганнатха в Пурі, де расгуллу підносять богині Лакшмі. Індія зареєструвала обидва географічні зазначення: Banglar Rasogolla (Західна Бенгалія, 2017) — білі кульки без крохмалю, і Odisha Rasagola (2019) — м'якші, з кремовим відтінком від карамелізованого цукру й не ідеально круглі.

У дослідженні 2021 року контрольна расгулла містила 52 % води, 5,6 % жиру, 6,8 % білка й 38,6 % сахарози. Індійський стандарт FSSAI допускає в чхені до 65 % вологи; для солодощів найкраще коров'яче молоко, бо з буйволячого чхена виходить твердішою (ФАО). Споріднені солодощі з чхени — рас малай і сандеш.

Расгулла чи гулаб джамун? Расгуллу роблять із чхена й варять у сиропі; гулаб джамун — із хоа (khoa) й смажать перед замочуванням. Расгулла чи рас малай (ras malai) та сандеш (sandesh)? Усі три — солодощі з чхена, тож расгуллу вирізняють вимішані кульки чхена, зварені в сиропі. Бенгалія чи Одіша? Banglar Rasogolla, зареєстрована 2017 року, біла й кругла, без крохмалю; Odisha Rasagola, зареєстрована 2019-го, м'якша, з кремовим відтінком від карамелізованого цукру і не зовсім кругла.

Шукайте «расгулла» («rasgulla», також rasogolla чи rasagola): Banglar Rasogolla — біла бенгальська без крохмалю, Odisha Rasagola — м'якша з кремовим відтінком. Обирайте білі пружні кульки без тріщин у легкому прозорому сиропі. Тримайте їх у сиропі, в закритій ємності в холодильнику, і їжте швидко. Продають в індійських крамницях продуктів, індійських кондитерських і деяких азійських супермаркетах.

Чому це важливо для вас. Расгулла швидко псується: тримайте її в сиропі, у закритій посудині в холодильнику (у дослідженнях — не вище 10 °C) і з'їжте якнайшвидше. Обирайте білі пружні кульки без тріщин у світлому прозорому сиропі. Сахарози в ній майже 40 %, тож це святковий десерт, а не щоденна їжа.