🥃 Мараскіно

Мараскіно — безбарвний лікер, смак якому дає переважно дистилят вишні мараски. У ЄС він має окрему категорію: щонайменше 24 % об. і 250 г цукру на літр, а фарбувати його заборонено. Його батьківщина — Задар у Хорватії, де мараскіно роблять на продаж з XVIII століття. ¹⁵

Що каже закон. Категорія 37 Регламенту (ЄС) 2019/787 описує мараскіно (також marrasquino чи maraskino) як безбарвний лікер, смак якого походить переважно від дистиляту вишні мараски або від продукту мацерації вишень чи їхніх частин у спирті сільськогосподарського походження чи в дистиляті мараски. Мінімум цукру — 250 г на літр у перерахунку на інвертний цукор, мінімальна міцність — 24 % об., значно більше за загальні 15 % для лікерів. Мараскіно не можна фарбувати. ¹ Ті самі мінімуми діють і на ринку Великої Британії. ³

Вишня мараска. Мараска — кисла вишня далматинського узбережжя: Державний архів у Задарі зазначає, що вона росте переважно на узбережжі середньої Далмації і що люди, які її вирощували, дуже ймовірно робили з неї напої та лікери задовго до перших фабрик. ⁵ Luxardo пише, що приблизно до XVIII століття майже вся мараска росла біля Альміси (Омиша) на південь від Спліта, а в XIX столітті попит швидко зріс, бо головними покупцями ягід стали винокурні. ⁸

Перші винокури Задара. За описом архіву, про організоване виробництво на ринок можна говорити лише з першої половини XVIII століття, коли в Задарі вирізнялися Карценіга, Мола і Рота; Джузеппе Карценіга вдосконалив спосіб, навчаючись у ботаніка Бартоломео Феррарі з Бергамо. Франческо Дріолі, народжений 1738 року в Ізолі в Істрії, почав робити мараскіно на власний рахунок у 1759 році, а продаж його крамниці 23 березня 1768 року вважають датою заснування фабрики. ⁵

Лікер для королівських дворів. Спершу фабрика Drioli робила тільки мараскіно: інші лікери з’являються в її книгах лише після 1780 року, а цінник 1808 року показує ще 17 видів. Архів пише, що фірма прямо чи через посередників постачала більшість європейських дворів, зокрема у Відні, Парижі, Лондоні, Берліні, Неаполі та Мюнхені, а згодом широко продавала лікер у США. На початку XIX століття в Задарі працювало 15 лікерних винокурень, і втрималася лише Drioli. ⁵

Luxardo та імператорський привілей. Джироламо Луксардо приїхав до Зари, як італійською називали Задар, у 1817 році як консульський представник Сардинського королівства; його дружина Марія Каневарі взялася вдосконалювати «розоліо мараскіно» — лікер, який здавна робили в Далмації, часто в монастирях. У 1821 році Джироламо заснував винокурню, а після восьми років удосконалення отримав винятковий привілей від імператора Австрії. У 1913 році третє покоління збудувало нову винокурню, яку компанія називає однією з найбільших в Австро-Угорщині. ⁶

Війна і новий початок. Бомбардування 1943–1944 років майже повністю зруйнували винокурню Luxardo і значну частину міста. ⁶ Фабрика Drioli зупинилася наприкінці жовтня 1944 року; у 1945–1946 роках її майно конфіскували, а більшу частину обладнання передали колишній фабриці Luxardo, яка працювала далі під новою назвою Maraska. ⁵ Родина Луксардо, що вціліла, виїхала до Італії і в 1947 році відбудувала винокурню в Торрельї біля Евганейських пагорбів, де вирощує власний сорт мараски. ⁷⁸ «Zadarski maraschino» зареєстровано як географічне зазначення Хорватії 24 квітня 2012 року. ²

Як його роблять. Luxardo описує свій спосіб: мараску, зібрану на початку літа, настоюють у спирті в чанах з модрини разом з частиною листя і гілок до трьох років. Потім рідину й тверді частини переганяють у мідних кубах, залишають лише «серце» дистиляту і витримують його в ясеневих чанах, а наприкінці сироп з води й цукру доводить міцність до 32 % об. Лікер виходить кришталево прозорим, а пляшку й досі вручну обплітають соломою, як колись пляшки із Зари для захисту в дорозі. ⁹

Чому це важливо для вас. Справжнє мараскіно прозоре: фарбувати його заборонено, тож червоний напій — не лікер мараскіно, а консервовані коктейльні вишні з такою назвою не є спиртним напоєм. На етикетці шукайте назву категорії і щонайменше 24 % об.; «Zadarski maraschino» гарантує походження із Задара. ¹² Це міцний і дуже солодкий напій: щонайменше 250 г цукру на літр. ¹ ВООЗ наголошує, що безпечного рівня вживання алкоголю немає. ⁴