🥃 Maraschino

Il maraschino è un liquore incolore, il cui gusto deriva soprattutto dal distillato di ciliegie marasche, e la sua storia comincia a Zara, l'attuale Zadar in Croazia, dove viene prodotto per il mercato dal Settecento. Nell'UE ha una categoria propria: almeno 24 % vol. e 250 g di zucchero per litro, ed è vietato colorarlo. ¹⁵

Che cosa dice la legge. La categoria 37 del regolamento (UE) 2019/787 descrive il maraschino, detto anche marrasquino o maraskino, come un liquore incolore aromatizzato principalmente con un distillato di ciliegie marasche o con il prodotto della macerazione di ciliegie o di parti di esse in alcole di origine agricola o in distillato di marasca. Il tenore minimo di zucchero è di 250 g per litro, espresso come zucchero invertito, e il titolo alcolometrico minimo è 24 % vol., ben oltre il 15 % generale dei liquori. Il maraschino non può essere colorato. ¹ Gli stessi minimi valgono sul mercato della Gran Bretagna. ³

La ciliegia marasca. La marasca è una ciliegia acida della costa dalmata: l'Archivio di Stato di Zara osserva che cresce soprattutto sulla costa della Dalmazia centrale e che chi la coltivava molto probabilmente ne ricavava bevande e liquori ben prima delle prime fabbriche. ⁵ Luxardo scrive che fino al 1700 circa quasi tutta la produzione di marasche era concentrata intorno a Almissa (Omiš), a sud di Spalato, e che la domanda crebbe rapidamente nell'Ottocento, quando le distillerie diventarono i principali acquirenti del frutto. ⁸

I primi distillatori di Zara. Secondo l'inventario dell'archivio, una produzione organizzata per il mercato si data solo dalla prima metà del Settecento, quando a Zara si distinsero Carceniga, Mola e Rota; Giuseppe Carceniga perfezionò il metodo imparando dal botanico Bartolomeo Ferrari di Bergamo. Francesco Drioli, nato a Isola d'Istria nel 1738, iniziò a produrre maraschino in proprio nel 1759, e la vendita della sua bottega il 23 marzo 1768 è considerata la data di fondazione della sua fabbrica. ⁵

Un liquore per le corti reali. All'inizio la fabbrica Drioli produceva solo maraschino: altri liquori compaiono nei suoi libri soltanto dopo il 1780, e un listino del 1808 ne mostra altri 17. L'archivio dice che la ditta riforniva, direttamente o tramite agenti, la maggior parte delle corti europee, tra cui Vienna, Parigi, Londra, Berlino, Napoli e Monaco, e più tardi vendette molto negli Stati Uniti. All'inizio dell'Ottocento a Zara lavoravano 15 distillerie di liquori, e resistette solo Drioli. ⁵

Luxardo e il privilegio imperiale. Girolamo Luxardo giunse a Zara nel 1817 come rappresentante consolare del Regno di Sardegna; la moglie Maria Canevari si dedicò a perfezionare il «rosolio maraschino», un liquore fatto da tempo in Dalmazia, spesso nei conventi. Nel 1821 Girolamo fondò una distilleria e, dopo otto anni di perfezionamenti, ottenne un privilegio esclusivo dall'imperatore d'Austria. Nel 1913 la terza generazione costruì una nuova distilleria, che l'azienda definisce una delle più grandi dell'Austria-Ungheria. ⁶

La guerra e il nuovo inizio. I bombardamenti del 1943–44 distrussero quasi completamente la distilleria Luxardo e gran parte della città. ⁶ La fabbrica Drioli cessò l'attività alla fine di ottobre 1944; nel 1945–46 i suoi beni furono confiscati e buona parte delle attrezzature passò all'ex fabbrica Luxardo, che proseguì con il nuovo nome di Maraska. ⁵ La famiglia Luxardo superstite partì per l'Italia e nel 1947 ricostruì la distilleria a Torreglia, ai piedi dei Colli Euganei, dove coltiva una propria varietà di marasca. ⁷⁸ «Zadarski maraschino» è stato registrato come indicazione geografica della Croazia il 24 aprile 2012. ²

Come si fa. Luxardo descrive il suo metodo: le marasche raccolte all'inizio dell'estate vengono lasciate in infusione nell'alcole in tini di larice, insieme a qualche foglia e ramo, fino a tre anni. Poi liquido e parti solide sono distillati in alambicchi di rame, del distillato si conserva solo il cuore, che matura in tini di frassino, e infine uno sciroppo di acqua e zucchero lo porta a 32 % vol. Il risultato è cristallino, e la bottiglia è ancora avvolta a mano nella paglia, come le prime bottiglie di Zara protette per il trasporto. ⁹

Perché conta per voi. Il vero maraschino è limpido: colorarlo è vietato, quindi una bevanda rossa non è liquore maraschino, e le ciliegie da cocktail sciroppate che portano questo nome non sono una bevanda spiritosa. In etichetta cercate il nome della categoria e almeno 24 % vol.; «Zadarski maraschino» garantisce l'origine da Zara. ¹² È una bevanda forte e molto dolce, con almeno 250 g di zucchero per litro. ¹ L'OMS sottolinea che non esiste un livello sicuro di consumo di alcol. ⁴