🥃 Maraschino

Wer Maraschino nur als rote Cocktailkirsche kennt: Der echte ist ein farbloser Likör, dessen Geschmack hauptsächlich von einem Destillat aus Maraskakirschen stammt. In der EU hat er eine eigene Kategorie: mindestens 24 % vol. und 250 g Zucker pro Liter, Färben ist verboten. Seine Heimat ist Zadar in Kroatien, wo er seit dem 18. Jahrhundert für den Markt hergestellt wird. ¹⁵

Was das Recht sagt. Kategorie 37 der Verordnung (EU) 2019/787 beschreibt Maraschino, auch Marrasquino oder Maraskino genannt, als farblosen Likör, der hauptsächlich mit einem Destillat aus Maraskakirschen oder mit dem Ergebnis der Mazeration von Kirschen oder Kirschteilen in Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs oder in Maraska-Destillat aromatisiert wird. Der Mindestzuckergehalt beträgt 250 g pro Liter, berechnet als Invertzucker, der Mindestalkoholgehalt 24 % vol. und liegt damit deutlich über den allgemeinen 15 % für Liköre. Maraschino darf nicht gefärbt werden. ¹ Dieselben Mindestwerte gelten auf dem Markt Großbritanniens. ³

Die Maraskakirsche. Die Maraska ist eine Sauerkirsche der dalmatinischen Küste: Das Staatsarchiv Zadar hält fest, dass sie vor allem an der Küste Mitteldalmatiens wächst und dass ihre Anbauer sehr wahrscheinlich lange vor den ersten Fabriken Getränke und Liköre daraus herstellten. ⁵ Luxardo schreibt, dass bis etwa 1700 fast der gesamte Maraska-Anbau um Almissa (Omiš) südlich von Split konzentriert war und die Nachfrage im 19. Jahrhundert rasch wuchs, als Brennereien zu den Hauptabnehmern der Frucht wurden. ⁸

Die ersten Destillateure Zadars. Nach dem Archivverzeichnis lässt sich eine organisierte Herstellung für den Markt erst ab der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts datieren, als in Zadar Carceniga, Mola und Rota hervortraten; Giuseppe Carceniga verbesserte das Verfahren bei dem Botaniker Bartolomeo Ferrari aus Bergamo. Francesco Drioli, 1738 in Izola in Istrien geboren, begann 1759 auf eigene Rechnung Maraschino herzustellen; der Verkauf seines Ladens am 23. März 1768 gilt als Gründungsdatum seiner Fabrik. ⁵

Ein Likör für königliche Höfe. Zunächst stellte die Fabrik Drioli nur Maraschino her: Andere Liköre tauchen in ihren Büchern erst nach 1780 auf, und eine Preisliste von 1808 nennt 17 weitere. Laut Archiv belieferte die Firma direkt oder über Agenten die meisten europäischen Höfe, darunter Wien, Paris, London, Berlin, Neapel und München, und verkaufte später viel in den Vereinigten Staaten. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts arbeiteten in Zadar 15 Likörbrennereien, und nur Drioli hielt durch. ⁵

Luxardo und das kaiserliche Privileg. Girolamo Luxardo kam 1817 als Konsularvertreter des Königreichs Sardinien nach Zara, wie Zadar auf Italienisch hieß; seine Frau Maria Canevari widmete sich der Verfeinerung des „Rosolio Maraschino“, eines in Dalmatien seit langem hergestellten Likörs, oft in Klöstern. 1821 gründete Girolamo eine Brennerei und erhielt nach acht Jahren der Verfeinerung ein ausschließliches Privileg des Kaisers von Österreich. 1913 baute die dritte Generation eine neue Brennerei, die das Unternehmen als eine der größten in Österreich-Ungarn bezeichnet. ⁶

Krieg und Neuanfang. Die Bombardierungen von 1943–44 zerstörten die Luxardo-Brennerei und einen großen Teil der Stadt fast vollständig. ⁶ Die Fabrik Drioli stellte Ende Oktober 1944 den Betrieb ein; 1945–46 wurde ihr Eigentum beschlagnahmt, und ein großer Teil der Ausrüstung ging an die frühere Luxardo-Fabrik, die unter dem neuen Namen Maraska weiterarbeitete. ⁵ Die überlebende Familie Luxardo ging nach Italien und baute 1947 die Brennerei in Torreglia am Fuß der Euganeischen Hügel wieder auf, wo sie eine eigene Marasca-Sorte anbaut. ⁷⁸ „Zadarski maraschino“ wurde am 24. April 2012 als geografische Angabe Kroatiens eingetragen. ²

Wie er hergestellt wird. Luxardo beschreibt sein Verfahren: Im Frühsommer gepflückte Maraskakirschen werden zusammen mit etwas Laub und Zweigen bis zu drei Jahre lang in Lärchenholzbottichen in Alkohol angesetzt. Flüssigkeit und feste Bestandteile werden dann in Kupferbrennblasen destilliert, nur der Mittellauf des Destillats wird behalten und in Eschenholzbottichen gereift, und am Ende bringt ein Sirup aus Wasser und Zucker ihn auf 32 % vol. Das Ergebnis ist kristallklar, und die Flasche wird noch immer von Hand mit Stroh umflochten, wie früher die Flaschen aus Zara als Transportschutz. ⁹

Warum das wichtig ist. Echter Maraschino ist klar: Färben ist verboten, ein roter Drink ist also kein Maraschino-Likör, und eingelegte Cocktailkirschen mit diesem Namen sind keine Spirituose. Achten Sie auf dem Etikett auf die Kategorienbezeichnung und mindestens 24 % vol.; „Zadarski maraschino“ garantiert die Herkunft aus Zadar. ¹² Er ist stark und sehr süß, mit mindestens 250 g Zucker pro Liter. ¹ Die WHO betont, dass es keine unbedenkliche Menge Alkohol gibt. ⁴