🥃 Marasquino

Se só conhece o marasquino como a cereja vermelha dos cocktails, o verdadeiro é um licor incolor cujo sabor vem sobretudo de um destilado de cerejas marasca. Na UE tem a sua própria categoria: pelo menos 24 % vol. e 250 g de açúcar por litro, e é proibido colori-lo. A sua terra é Zadar, na Croácia, onde é feito para o mercado desde o século XVIII. ¹⁵

O que diz a lei. A categoria 37 do Regulamento (UE) 2019/787 descreve o marasquino, também chamado marrasquino ou maraskino, como um licor incolor aromatizado principalmente com um destilado de cerejas marasca ou com o produto da maceração de cerejas ou de partes delas em álcool de origem agrícola ou em destilado de marasca. O teor mínimo de açúcar é de 250 g por litro, expresso em açúcar invertido, e o teor alcoólico mínimo de 24 % vol., bem acima dos 15 % gerais dos licores. O marasquino não pode ser colorido. ¹ Os mesmos mínimos aplicam-se no mercado da Grã-Bretanha. ³

A cereja marasca. A marasca é uma cereja ácida da costa dálmata: o Arquivo do Estado de Zadar assinala que cresce sobretudo na costa da Dalmácia central e que quem a cultivava muito provavelmente fazia dela bebidas e licores muito antes das primeiras fábricas. ⁵ A Luxardo escreve que até cerca de 1700 quase toda a produção de marasca se concentrava em redor de Almissa (Omiš), a sul de Split, e que a procura cresceu depressa no século XIX, quando as destilarias passaram a ser as principais compradoras do fruto. ⁸

Os primeiros destiladores de Zadar. Segundo o inventário do arquivo, a produção organizada para o mercado só se pode datar a partir da primeira metade do século XVIII, quando em Zadar se distinguiram Carceniga, Mola e Rota; Giuseppe Carceniga aperfeiçoou o método aprendendo com o botânico Bartolomeo Ferrari, de Bérgamo. Francesco Drioli, nascido em Izola, na Ístria, em 1738, começou a fazer marasquino por conta própria em 1759, e a venda da sua loja a 23 de março de 1768 é tomada como data de fundação da sua fábrica. ⁵

Um licor para as cortes reais. No início, a fábrica Drioli só fazia marasquino: outros licores só aparecem nos seus livros depois de 1780, e uma lista de preços de 1808 mostra mais 17. O arquivo diz que a firma abastecia, diretamente ou por agentes, a maioria das cortes europeias, incluindo Viena, Paris, Londres, Berlim, Nápoles e Munique, e mais tarde vendeu muito nos Estados Unidos. No início do século XIX trabalhavam em Zadar 15 destilarias de licores, e só a Drioli resistiu. ⁵

A Luxardo e o privilégio imperial. Girolamo Luxardo chegou a Zara, o nome italiano de Zadar, em 1817 como representante consular do Reino da Sardenha; a sua mulher, Maria Canevari, dedicou-se a aperfeiçoar o «rosolio maraschino», um licor feito há muito na Dalmácia, muitas vezes em conventos. Em 1821 Girolamo fundou uma destilaria e, após oito anos de aperfeiçoamento, recebeu um privilégio exclusivo do imperador da Áustria. Em 1913 a terceira geração construiu uma nova destilaria, que a empresa considera uma das maiores da Áustria-Hungria. ⁶

Guerra e novo começo. Os bombardeamentos de 1943–44 destruíram quase por completo a destilaria Luxardo e grande parte da cidade. ⁶ A fábrica Drioli parou no fim de outubro de 1944; em 1945–46 os seus bens foram confiscados e grande parte do equipamento passou para a antiga fábrica Luxardo, que continuou com o novo nome de Maraska. ⁵ A família Luxardo sobrevivente partiu para Itália e em 1947 reconstruiu a destilaria em Torreglia, aos pés dos Montes Euganeos, onde cultiva a sua própria variedade de marasca. ⁷⁸ «Zadarski maraschino» foi registado como indicação geográfica da Croácia a 24 de abril de 2012. ²

Como é feito. A Luxardo descreve o seu método: as cerejas marasca colhidas no início do verão são postas em infusão em álcool, em cubas de lariço, com algumas folhas e ramos, até três anos. Depois o líquido e os sólidos são destilados em alambiques de cobre, só se guarda o coração do destilado, que amadurece em cubas de freixo, e por fim um xarope de água e açúcar leva-o a 32 % vol. O resultado é cristalino, e a garrafa continua a ser envolvida à mão em palha, como as primeiras garrafas de Zara protegidas para o transporte. ⁹

Porque é importante para si. O verdadeiro marasquino é transparente: é proibido colori-lo, pelo que uma bebida vermelha não é licor marasquino, e as cerejas de cocktail em calda com este nome não são uma bebida espirituosa. No rótulo procure o nome da categoria e pelo menos 24 % vol.; «Zadarski maraschino» garante a origem em Zadar. ¹² É uma bebida forte e muito doce, com pelo menos 250 g de açúcar por litro. ¹ A OMS sublinha que não existe um nível seguro de consumo de álcool. ⁴